Dicc. de Cocina

 
 
 
 

 

Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.
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Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza. Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña.

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Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente como postre.

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LETRA - A -

A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.

A la crema: Servido con nata o bechamel.

A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

A point: Se dice de la carne semihecha.

Abacería: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

Abadejo: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abalear: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

Abañar: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

Abatí: En Argentina, maíz.

Abeja: Insecto himenóptero, productor de miel y cera.

Ablactar: Agregar leche a una salsa o crema.

Ablandar: Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.

Abocado: Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.

Abomaso: Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.

Abricotina: Especie de ciruela parecida al albaricoque.

Abrillantar: Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.

Abrótano: Planta compuesta, de olor suave, cuyas hojas y tallos pueden servirse en ensalada.

Absenta: Licor que contiene esencia de ajenjo.

Abuñolar: Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo que los buñuelos.

Abura-age: Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.

Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.

Acapulco: Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de piña.

Acahual: Girasol.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.

Acantarar: Medir por cántaras.

Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.

Acebuche: Olivo silvestre.

Acedera: Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en ensalada.

Aceitadas: Bollos típicos de Zamora.

Aceitar: Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.

Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado: Virgen, que es como sale del molino; Extra-virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freir debe ser de 1º(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

Aceite de Sésamo: Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas; de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados.

Aceite vegetal:Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.

Aceituna: Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.

Aceituna de la reina: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.

Aceituna de verdeo: La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.

Aceituna dulzal. Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.

Aceituna gordal: Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.

Aceituna manzanilla: Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.

Aceituna picudilla: La de forma picuda.

Aceituna tetuda: La que remata en un pequeño pezón.

Aceituna zapatera: La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse:

Aceituna zorzoleña: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados a comerla.

Acelga: Verdura baja en calorías, indicada en dietas para adelgazar. Es también diurética, de fácil digestión y rica en vitaminas A, y B C, además de hierro.

Aceña: Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.

Achicoria: Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.

Achiote: Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.

Achirlar: Hacer chirle o más líquida una mezcla.

Achuras: Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc.

Acidular: Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.

Acido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.

Ácimo: El pan que se hace sin poner levadura en la masa.

Acitrón: Cidra confitada. En México, Tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado.

Acocote: En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para extraer por succión el aguamiel del maguey.

Acetol: Nombre que también recibe el vinagre común.

Acitrón: Cidra confitada.

Acitronar:Freír a punto de transparencia, saltear.

Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

Achiote: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija

Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.

Achote: Achiote, bija

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.

Adobo: Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias.

Afrodísiaco: Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que inciten a la práctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica, a muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial, las ostras, raíces, hierbas, etc.

Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.

Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea.

Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca del vino.

Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.

Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.

Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.

Ají: Pimiento, chile

Ajo:Planta lilácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los países cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.

Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.

Ajonjolí: Planta sesámea de variados usos gastronómicos. También recibe el nombre de sésamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de sésamo utilizado en la preparación de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparación de panes, a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas de pollo y en postres.

Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

Alabaza pati pan amarilla: esta variedad procede, probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Es muy apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su forma oval; otros países productores son Francia, Chile, Sudáfrica, Guatemala y México, donde específicamente crece en Manzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y es ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.

Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o acompañada de otras hierbas aromáticas como el romero y la salvia.

Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.

Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.

Albóndigas: Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.

Alcachofa: Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.

Alcaparra: El botón de esta planta que se utiliza como condimento.

Alcaravea: Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como condimento.

Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.

Aliñar: Condimentar una ensalada.

Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limón con la misma consistencia de la mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.

Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso árbol de almendro. Existen tres variedades conocidas: la amarga, que es venenosa; mollar, de cáscara fácil de quebrar y la dulce, que es la comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronomía se ubica entre los frutos secos y se consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras con su cáscara; enteras desconchadas; fileteadas, especiales para adornar o preparar salsas dulces o saladas; garrapiñadas, que se preparan dorándolas en un caldero con azúcar.

Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.

Almíbar: Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.

Alpechin: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje de sólido.

Alubias: Judía

Alverjita: Guisante de olor.

Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.

Anchoa: Boquerón curado en salmuera y conservado en aceite.

Anís: Plantas umbilífera de cuyos frutos se saca la esencia para la elaboración de licores como el Anisette francés, un excelente digestivo para después de las comidas; las semillas secas se utilizan también para la elaboración de panes, almíbar y postres.
Anís Estrellado: Semilla china, con sabor anisado y en forma de estrella de ocho puntas que origen a su nombre. Se utiliza en infusión, especialmente para la eliminación de gases y también en la elaboración de sopas, carnes y pollo.

Antipasto: Entremeses italianos fríos o calientes.

Aperitivo: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.

Apio: Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se utiliza especialmente en sopas, cremas y purés. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la alimentación infantil.

Apio España: Tallos y hojas de gran tamaño y aroma. Es muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio y potasio y proporciona pocas calorías. Excelente para ensaladas, arroces y guisos; también su tallos crudos y sin hojas se sirven para acompañar cremas.

Arveja: Guisante

Asado: Carne asada. Cierta preparación de la carne asada.

Asar: Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.

Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o pescado.

Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.

Ayote: Calabazas

Azafrán: Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de los iris y oriundo del Asia Menor. El estigma de esta flor es utilizado en gastronomía, para dar color y sabor a ciertas preparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas y postres. Su color es rojo-anaranjado, que en guisos y preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y un poco amargo. Para obtener un kilo de azafrán, se recolecta una hectárea de flores, razón por la cual se hace costosa su adquisición. En cuanto a la cantidad a utilizar, unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a cualquier preparación. La paella española se crece con el azafrán.

Azúcar avainillado: Azúcar con sabor a vainilla que se utiliza en postres. Viene ya preparado y si quisiera hacerlo en casa, coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azúcar, cierre herméticamente por una semana o más. Mientras más tiempo lo deje más fuerte será el aroma y el sabor.

Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostería para espolvorear dulces.

Azúcar moreno. Azúcar sin refinar.

Azúcar moscabado. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales.

Azúcar pulverizado. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.
 

LETRA - B -

Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohólica de los Estados de Sonora y Sinaloa.

Badian: Anís estrellado.

Baño María: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave.

Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre. Carne asada de esta forma.

Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo común con canela y azúcar, que se endurece en moldes calientes. Se sirven con helados.

Batido: Bebida batida.

Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más ligeros y esponjosos.

Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los cuales, los más conocidos son: el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son agridulces.

Beaufort: Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al SE de Francia.

Bechamel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben gratinarse.

Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar pescados.

Bicarbonato: Sal ácida de ácido de carbono presentada en un polvo blanco y cristalino que se utiliza en la gastronomía para suavizar los vegetales durante su cocción y en repostería es muy apreciado en tortas y panqués.

Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y para ello hay dos métodos: uno, poner hojas de maguey y en la parte inferior de la olla para que el líquido no toque la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.

Bistec: Filete grueso de carne de res (ganso, solomo o lomito), pollo o pescado, que se puede cocinar a la parrilla o salteado en una sartén.

Bizcocho: Masa de harina, huevos y azúcar cocida al horno.

Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros.

Blanqueta: Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema.

Blinis: Son unas tortitas que rellenas de caviar (o sucedáneo) se sirven como aperitivo.

Bokchoi: Los principales países productores de esta delicada hortaliza de tallo son China, Corea y Japón. Las plantas son de una altura de 40 a 50 centímetros y son muy parecidas a las acelgas. Su valor alimenticio es dos veces superior al de la col blanca y se recomienda en crudo o gratinada; no es apropiada para platos de cocción larga.

Bol: Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
Boquerón: Pez pequeño del Mediterráneo.

Borraja: Planta borraginácea de flores azules.

Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos.

Bouquet garni: Se conoce con el nombre de bouquet garni un ramillete de hierbas frescas como por ejemplo romero, estragón, apio, y perifollo que acompañadas de crisantemos, adornan y dan un delicado aroma a la pieza donde usted lo coloque. Imagínese uno de estos bouquet garni en su cocina compuesto de cilantro, hierbabuena, apio España, perejil y margaritas. También se preparan bolsitas de bouquet garni para aromatizar sopas, pescados a la brasa, pollos asados, etc.

Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una base de consomé Fumé, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicatesses.

Brasear: Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada.

Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.

Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.

Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 días de vida, y son muy crujientes y nutritivos. Son fáciles de cultivar en casa, en un frasco de mermelada.

Brotes de granos: Se llaman brotes en gastronomía cuando los granos están germinando, ejemplo: brotes de alubia, de frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocándolos en frascos y humedeciéndolos.

Budín: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María, y servido fuera de éste.

Buñuelo: Fritura de harina, grande y redonda, a menudo endulzada con miel.

Butifarra: Longaniza catalana.

LETRA - C -


Caballa: Pez común en los mares de España.

Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos.

Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete.

Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.

Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.

Cajún: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a las orillas del río Missisippi.

Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.

Calabacita italiana: Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características.

Caldo: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)

Caldo Corto: Es un líquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente en el agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.

Callos: Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.

Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos.

Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de frutas.

Canapé: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o preparado.

Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.

Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.

Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.

Capulín: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.

Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.

Caramelizar: Convertir en caramelo.

Carbonada: Estofado de vaca con pimienta.

Cardamomo: Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos.

Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada de melocotón.

Carlota fría: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.

Castaña: Fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de gran uso en la gastronomía. Su sabor es dulzón. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de anís; de las dos formas hay que pinchar su dura cáscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El puré de castañas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los españoles llaman castas pilongas a las castañas secadas al humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la nueva cosecha.

Cazabe: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón enorme de hierro y luego tostar al sol.

Cazón: Pez de la familia de los escuálidos, sin escamas de carne muy blanca y algo insípida.

Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.

Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y moradas.

Cebollín: Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y, por tanto, la única parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como condimento de aliño, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.

Cecina: Carne salada y seca

Cidra: Fruto del cidro, parecido al limón, pero de corteza gruesa y olorosa.

Civet: Estoafado de caza.

Cilantro: También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de charcutería.

Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.

Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como condimento.

Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.

Coagular: Cuajar, soldificar un líquido.

Cocada: Dulce a base de pulpa de coco.

Cocer: Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un alimento. Hacer entrar en ebullición un líquido.

Cocido: Plato muy popular en España, que consiste en un guiso de carne magra, tocino y chorizo, junto con garbanzos y algunas hortalizas.

Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al fuego o está separado de la llama por algo que distribuye el calor de manera uniforme.

Coco: Fruto de la palma, del tamaño de un melón pequeño, tiene una pulpa jugosa de la que se extrae aceite y un líquido lechoso refrescante.

Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.

Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.

Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles en miniatura y así se emplean en la cocina. Es rica en vitaminas, se cuece lo más fresca posible y es utilizada en la cocina como guarnición, gratinada o en ensalada. Es recomendable que al comprarla esté lisa y no presente manchas.

Colador: Coladero, cedazo.

Colar: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.

Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor. Dar color con extracto a un preparado.

Comino: Especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y penetrante, indispensable en la preparación del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeñita y en polvo.

Compota: Dulce de fruta cocida en almíbar, que se sirve fría.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.

Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0° C.

Congrí: Guiso de arroz y frijoles

Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almíbar para que se conserve.

Consomé: Caldo de carne.

Coñac: Aguardiente de graduación alcohólica elevada, envejecido en toneles de roble.

Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.

Corte mariposa: En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte mariposa.

Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.

Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.

Costrón: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.

Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.

Crema Velouté: Sopa a la que se le añade yema de huevo o nata líquida.

Cremor tártaro: Acido de potasas.

Crêpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés crepês Suzzete.

Crepineta: especie de lámina grasa para envolver manjares.

Crocante: Guirlache; turrón de almendras tostadas y caramelo.

Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.

Croútes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulación natural o artificial, que se consume como postre o se destina a la elaboración de queso.

Cuajar: Trabar las partes de un líquido tornándolo sólido.

Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va acompañada del trozo que lo une al resto del cuerpo

Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y deshebrado.

Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.

Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.

Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en sustitución del cilantro.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.

Cúrcuma: Cingiberácea de la India.

Curry: Condimento originario de la India compuesto de especias diversas.

Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.


LETRA - CH -

Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maíz.

Chalona: Carne de cordero seca y salada.

Champiñón: Es una variedad de seta comestible, cultivada artificialmente.

Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.

Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.

Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.

Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los mercados lo venden seco.

Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.

Chau-Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.

Chayote: Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque también existe una variedad con la piel lisa.

Chía: Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro, que se utilizan para hacer agua de limón.

Chicha: Bebida alcohólica, especie de cerveza hecha generalmente con maíz fermentado.

Chícharo chino o japonés: Es originario del Mediterráneo oriental y, sobre todo, del Medio Oriente; en la actualidad se cultiva en casi todos los países y es la cuarta verdura en importancia; los cultivos más extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina, de ahí que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta verdura acompaña gran variedad de platillos de la cocina japonesa.

Chicharrón: Residuo de la pellas del cerdo derretidas para sacar manteca. Tira de carne seca y frita.

Chilacayote: Planta curbitácea de México, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el cabello de ángel.

Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.

Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche.

Chile de agua: Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro, abunda en Oaxaca.

Chile de árbol: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.

Chile de árbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.

Chile cascabel o cora: Conserva forma esférica, suena como "cascabel", muy aromático y picoso.

Chile chilhuacle: Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.

Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto más chico, más pica.

Chile güero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales: calor y caribe.

Chile habanero: El más picoso y aromático, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.

Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.
Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.

Chile japonés: Parecido al chile serrano, pero más largo

Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o chilaile.

Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre chino.

Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Para rellenar, o en adobos y salsas.

Chile piquín: Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.

Chile piquín seco: Toma color rojo morado.Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa Tabasco.

Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.

Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.

Chile serrano: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.

Chile trompo: De forma esférica, y pequeño. Para salsas frescas.
Chile verde: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y guisados.

Chilorio: Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.

Chipilín: Hoja pequeña y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueños.

Chino: Colador cónico.

Chirmol:Chilmole.

Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.

Choclo: Mazorca de maíz no maduro aún.

Choucroute: Manjar compuesto con coles picadas y fermentadas.
Chuño: Fécula de patata.

Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u otras cosas.

Chutney: Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias.

LETRA - D -

Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva.

Dashi: Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Añada agua caliente para prepararlo.

Decantación: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpecines.

Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.

Desangrar: Sumergir o en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.

Desbridar: Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embrida la vianda.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo que contenga.

Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.

Desleir: Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen grumos en la harina, se corten las yemas, etc.

Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para después sofreír con condimentos. La comida típica venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada, ya que mechar es cuando a una pieza entera de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se le puya para introducirle condimentos. En el llano a este tipo de preparación desmechada, también se le da en nombre de pisillo: pisillo de venado, de chigüire, etc.

Desmenuzar: Deshacer una cosa en partes menudas.

Desvenar: Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de un chile.

Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.

Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.

Despojos: Tripa asadura, hígado, riñón, cabeza y manos de reses, alones, mollejas, patas, pescuezos y cabeza de las aves sacrificadas.

Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color. Poner al horno durante un corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.

LETRA - E -

Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño mucho más pequeño que el ejote común; se consume como guarnición en platillos.

Elote baby: Las pequeñas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan sólo tienen 10 centímetros de longitud. Estas cada vez son más apreciadas por su sabor dulce y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y muchísima C.

Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.

Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocidas.

Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.

Empanada o empanadilla: Pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado, que se hace doblando la masa sobre sí.

Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.

Empanizar: Empanar, rebozar con pan.

Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una porción de jamón u otro alimento análogo.

En la concha: En gastronomía se utiliza este término cuando se presenta mariscos y crustáceos en su propia caparazón, como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.

Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han de freír. Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción

En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y envasados para su conservación larga.

En cróute: Alimento recubierto de pasta.

En papillote: Alimento preparado y servido en papel engrasado con mantequilla o aceite.

Encostrar: Poner costrones a un preparado.

Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservación.

Endibias: Es una variedad de lechuga de sabor amargo que se utiliza para decorar platos y ensaladas. Existe otra variedad cuya única diferencia es su color morado. En la actualidad se cuenta con endibias procedentes de Estados Unidos y Francia, y se utiliza básicamente en platillos de talla internacional.

Enebro: Arbusto cupresáceo de Europa de fruto aromático. Es utilizado como condimento en gelatinas, sopas, y también para la elaboración de la ginebra y otros aguardientes.

Eneldo o hinojo: Especie aromática, originaria de las regiones orientales de la cuenca mediterránea. Se utiliza como condimento de carnes y pescados.

Enfondar: En pastelería, cubrir el interior de un molde con una base de pasta. Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura

Ensartar: Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para asarlos.

Entrada: Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio después de la sopa, en los banquetes.

Entrecot: Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.

Entremés: Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de iniciarse la comida propiamente.

Entreverar: Mezclar en desorden.

Entreverado: Dícese del tocino veteado de carnes magras.

Envero: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.

Epazote: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escabechar: Conservar una vianda en escabeche.

Escabeche: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en conserva pescados y otro manjares.
Escaldar: Método para pelar frutas, verduras y frutos secos. Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. Método para afirmar el color de algún alimento.

Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. Cocer en líquido graso y corto una vianda. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido cualquier vianda sumergida en él.

Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.

Escalope: Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta empanada y frita.

Escamar: Despojar de escamas un pescado.

Escamoles: Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glas

Espagueti: Hilos de pasta de diferente grosor.

Espalmar: Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o espalmadera.

Espárrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en la cocina internacional por su delicado sabor y ha adquirido creciente aceptación en el México.

Especia: Toda sustancia aromática con que se sazonan o condimentan los manjares (pimienta, azafrán, nuez moscada, etc.).

Espelón: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de su vaina.

Espesar: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que quede terso.

Espetón: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o cualquier condimento en polvo.

Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que flotan en él a modo de espuma.

Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos colado.

Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar la cocción de viandas duras.

Estragón: Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza para preparaciones de mantequilla, vinagres y aceite, que a su vez puede utilizar un guisos y salsas y si quiere que destaque, mézclela con aceite, embadurne un trozo de carne y colóquela en el asador.

Eviscerar: Retirar los intestinos y entrañas a una ave, pescado, etc.

Exprimir: Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

LETRA - F -

Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de músculos que se utiliza en sopas, mechados y guisos.

Farsa: Relleno.

Fécula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas.

Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.

Fideos: Es el tipo de pasta italiana más delgado elaborado con harina de trigo. Se utiliza en sopas y también sazonados, como guarnición o contorno de un plato principal. En China se preparan con harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan para sopas, etc.

Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne.

Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragón y cebollinos finamente picados.

Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor.

Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en un molde al baño María, o cocido al horno.

Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser tratada con cuidado durante su preparación.

Foie-gras: Fiambre de hígado de ganso o pato engordado a propósito.

Fondo: Elemento básico de una salsa.

Fondue: Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan trozos de pan.

Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre ciertos platos.

Freír: Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier vianda con abundante grasa.

Fricasé: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.

Frijoles: Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)

Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Fumet: Caldo de pescado.

LETRA - G -

Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.

Gamba: Especie de camarón grande.

Garam masala Mezcla que varía según la región y tiene especias tostadas y molidas que incluye comino, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macís, canela y laurel
Garapiñar: Bañar en almíbar.

Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en España y América.

Gelatina: Sustancia translúcida de alto contenido proteínico que se obtiene de huesos y cartílagos. Se emplea en platos dulces y salados.

Glasa: Almíbar empleado en pastelería.

Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glas, mermelada, etc

Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentón y tomate.

Granada china: Esta es una fruta muy delicada; su cáscara es lisa, de color naranja y no es comestible. Básicamente, se compone en su interior de un gran número de semillas (son digeribles) aglomeradas y cubiertas de pulpa color transparente; su sabor es muy dulce y se consume, principalmente, al natural.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.

Gratín: Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade antes de colocar ciertos platillos bajo el asador , a fin de obtener una atractiva costra dorada.

Gratin dauphinois: Patatas al gratén con nata.

Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Grumo: Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa.

Guacamole: Puré de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.

Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.

Guanabana: Fruta tropical exótica cuya pulpa se consume cuando la fruta tiene una consistencia blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en vitamina C.

Guarnecer: Acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.

Guarnición: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o complemento.

Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.

Guindilla: Pimiento pequeño, encarnado y muy picante.

Guineo: Plátano pequeño

Güisquil: (Guatemala) Chayote, fruta

Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil).

LETRA - H -


Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla, rábano, chile y orégano, además de que existe una receta de sopa de habas verdes.

Hamburguesa: Bistec de carne picada.

Harina condimentada: Harina a la que se ha añadido sal y pimienta. Harina sazonada.

Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.

Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición (100ºC).

Hicotea: Tortuga de mediana dimensión, especialidad de Tabasco.

Hierbabuena: Es la más conocida variedad de la menta; muy aromática que se utiliza como parte de del conjunto de hierbas que da sabor y aroma a los típicos sancochos, refrescos y postres.

Hierbas: Especias aromáticas utilizadas en cocina, secas o frescas: Albahaca, laurel, cebollinos, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia, estragón, tomillo, etc.

Hierbas aromáticas: Recibe este nombre un conjunto de pequeñas plantas de tallos tiernos que se utilizan en la cocina para dar aroma a guisos, salsas, etc.

Hinojos: Originario de las regiones litorales del mar Mediterráneo, su sabor es anisado y se consume de la siguiente forma: granos secos que se utilizan para aromatizar sopas, guisos, ensaladas, etc.

Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

Hojaldre: Masa de pastelería que, cocida al horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.

Hornear: Meter en el horno.

Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.

Huitlacoche: Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la composición de algunos platos de comida.

Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con maíz tierno rallado, pimientos y tomates o grasas y azúcar y se cuece en agua hirviendo o en baño “María”, envuelto en la hoja verde de la mazorca, recalentándolo después de frío en el rescoldo.


LETRA - I -

Infusión: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.

Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca


LETRA - J -


Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas frutas.

Jau jau: Es una preparación típica venezolana a base de cazabe chorreado con almidón azucarado.

Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los orientales; se utiliza en la mayoría de las comidas orientales y se le atribuyen características afrodisiacas.

Jengibre en Conserva: Láminas frescas y finas, de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor muy picante.

Jícama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco: se come crudo, con sal, limón y chile molido.

Jícara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la calabaza.

Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile

Jocote: Especie de jobo o ciruelo.

Jugo: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de almejas, ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Líquido que sueltan las carnes al prepararse.

Juliana: Verduras cortadas en tiritas finas.

Jumil o xumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.

LETRA - K -

Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.

Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.


LETRA - L -

Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón.

Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con verduras y hierbas. Contiene altos valores calóricos y grasos.

Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino o agua con especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla después.

Langostinos: Crustáceo muy parecido al camarón, pero de mayor tamaño. Su carne es verdaderamente exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos jumbo".

Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.

Lasaña: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.

Lasca: Trozo que salta de una piedra.

Laurel: Son unas hojas verde obscuro. Para usarlas deben estar secas, de lo contrario se les forma moho.

Legumbres: Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas. Por extensión, hortaliza.

Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.

Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas.

Licuar: Convertir en líquido

Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o crema.

Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de Yucatán

Limón agrio: Es el más común en México es pequeño, verde y muy ácido.

Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de la República. Dentro de sus características es que está catalogada como afrodisiaca; es de textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se consume al natural.

Locos: Marisco comestible del Pacífico.

Lomito: Corte de carne del interior de la res, de aspecto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no se acostumbre, hecha a la parrila como medallones, es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

Locoto: Clase de pimiento.

Loncha: Lonja, tira.

Longaniza: Embutido de carne de puerco

Loroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador.

Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

LETRA - M -

Macarrones: Pasta cilíndrica de diferente grosor y longitud.

Macedonia: Combinación de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.

Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar frío y seco hasta que se vuelva tierna. Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos.

Macis: Nuez moscada

Maíz: Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.

Maicena: Harina fina de maíz empleada para espesar salsas.

Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mamey: Árbol de origen caribeño, muy común en México, cuyo fruto es carnoso, de color rojizo, dulcísimo y contiene una o dos semillas grandes.

Mancerina: Jícara para chocolate con platito para galletas.

Manga: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos con nata, puré, etc.

Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.

Manteca: Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos animales, leche, etc. Gordura o grasa de los animales.

Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.

Mantequilla clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometiéndola a un lento proceso de fusión y filtrado
Mantequilla condimentada: Mantequilla mezclada con distintos productos.

Mantequilla maitre d’hotel: Mantequilla aderezada con zumo de limón, perejil y pimienta

Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.

Manzanilla: Es una flor silvestre de 1 centímetro de diámetro aproximadamente; se utiliza para infusión.

Marear: Rehogar.

Margarina: Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.

Margarita: El más famoso de los cocktails con base de tequila

Marinar: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o días.

Marmita: Cacerola de barro.

Martajar: Moler medianamente grueso.

Marraquetas: Pan de afrecho.

Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firma para poder trabajarla y moldearla.

Matafan: Buñuelo de patatas.

Mechadora: Aguja especial de mechar.

Mechar: Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora.

Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o paté.

Mejorana: Es una hierba aromática europea que se origina del cultivo del orégano silvestre.

Melaza: Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalización del azúcar.

Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompañadas de carne o jamón, en pequeños trozos.

Menta: Es una planta de hojas verdes ovaladas puntiagudas, su tallo es de color rojizo, que es su principal diferencia a la vista con la hierbabuena.

Menú: Lista de platos que integran una comida. Minuta.

Menudos: Organos internos comestibles de las aves y piezas de caza: hígado, corazón, molleja.

Menta: Existen más de 600 variedades de menta, la más conocida es la hierbabuena.

Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúca. Puede adornar tartas y cocerse a baja temperatura.

Mermelada: Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré.

Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular (aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos (principalmente de maíz), semillas y chiles.

Mezcal: Aguardiente destilado de una variedad de maguey.

Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.

Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.

Mirin: Variante dulce del sake, de baja graduación, usada sólo para cocinar. Para endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.

Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas salsas y adobos.

Mixiote: Hoja del maguey, usada para envolver alimentos y cocinarlos al vapor.

Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen especias, chiles y hierbas. Generalmente ayudándose con un poco de líquido. Para moler, se usa mano, también de piedra, llamada tejolote o temachín.

Molde: Objeto hueco preparado de modo que dé su forma a la materia que se introduce en él.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.

Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.

Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se sirve como sopa entre los sabores, predomina el epazote.

Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles.

Mollete: Panecillo blanco y esponjado.

Montar: Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos.

Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para fabricar la mostaza, hay presentaciones de mostaza en polvo y en pasta.

Mote: Maíz o trigo cocidos y pelados que se usan como alimento en algunos países de América.

Mousse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y gelatina, que se sirve frío.

LETRA - N -
 

Nance o nanche: Árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.

Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rápido y se cosecha todo el año; es adecuada para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta y rica en minerales.

Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamaño miniatura, originaria de climas cálidos, principalmente del estado de Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son más dulces que otras; se pueden utilizar como decoración para platillos. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características que los otros cítricos como la naranja, el limón y la toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo C. Su temporada es corta, pues sólo incluye los meses de octubre a febrero.

Nata: Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón. Crema de la leche, que se emplea líquida o batida.

Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.

Navarín: Estofado de cordero y verduras.

Nixtamal: Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de tortillas.

Nogada: Salsa de nueces.

Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y salsas.

Nori: La forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada.

Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces, conjuntamente con la canela, clavo y pimienta guayabita. Nuez o hueso de un inmenso árbol tropical, muy a menudo centenario. Se presenta en el mercado molida o entera ya pelada, pues su corteza seca recibe el nombre de macis y es utilizada como condimento y en charcutería. Es preferible adquirirla entera y rallarla al momento de su utilización, para lo que existen diferentes modelos de ralladores y molinillos. En grandes cantidades es tóxica.


LETRA - Ñ -
 

Ñoquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocidas al vapor o escalfadas. Pastelillos de fruta.


LETRA - O -


Oliva: Es el fruto del árbol del olivo, que también recibe el nombre de aceituna.

Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc.

Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de válvula de seguridad.

Olla tamalera: Es un invento prehispánico, modernizado en época recientemente es una olla de aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del fondo, y una tapa. Generalmente está dividida en dos partes separables para facilitar su manejo.

Omble-chevalier: Variedad sedentaria del salmón.

Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas colorantes que los indígenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En gastronomía americana y del caribe se utiliza como colorante para guisos

Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto.

Orégano: Planta aromática cuyas hojas y flores se utilizan como tónico o condimento.

Orejón: Trozo de melocotón u otra fruta mondado y seco.

Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.

Osso Buco: Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano) preparado con tomate y vino.


LETRA - P -


Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible

Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente de la res, muy jugoso y magro, para preparar bistecs y asados.

Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.

Pannequets: Crêpes finos con mermelada.

Pápara: Alcaparra

Papilla: Masa muy blanda, casi liquida.

Paprika: Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido.

Parrilla: Armazón o rejilla de hierro empleados para asar a la lumbre o al horno alimentos que han de tostarse.

Pasado: Punto de los géneros que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.

Pasas: Uvas maduras y secas al sol. / Pasas de corinto son las que proceden de los viñedos de igual nombre, pequeñas y sin semillas.

Pasta: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros ingredientes

Pasta Choux: Masa muy empleada en repostería.

Pasta de Judías Picante: También llamada pasta de guindillas, se usa comúnmente en la cocina coreana. Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas. El producto envasado puede ser muy picante; úselo con moderación.

Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena de dulce, crema, fruta, carne, pescado, etc. Pastelillo de dulce.

Paté: Fiambre elaborado con pasta de carne, hígado, etc.

Pecho: Corte de carne muy semejante a la quilla de un barco. Se utiliza generalmente en cocidos.

Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y punzantes, común en Tabasco.

Pepino estropajo a amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta fase es de color verde claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza importante en la India y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo en crudo.

Pepino pickle o pepinillo: Es de tamaño muy pequeño y se utiliza como el pepino normal o se conserva en vinagre; es sensible al frío y se usa, sobre todo, en ensaladas.

Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboración de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.

Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.

Perejil: Es uno de los sabores mediterráneos, donde tiene su origen. Existen dos variedades: rizado que sobre todo se usa como guarnición, por su hermoso follaje y el liso de sabor más pronunciado, el perejil liso se parece mucho al cilantro, la diferencia está en su delicado aroma.

Perejil chino: Se usa principalmente para adornar platillos.

Perejil liso: El perejil simple se usa en una gran variedad de guisos para aromatizar y dar sabor.

Pibil: Manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en horno subterráneo (PIB) sin grasas.

Picadillo: Carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados.

Picana: Carne del anca de las vacas.

Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente una sustancia.

Piloncillo: Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado como subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azúcar morena.

Pimentón: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena. Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie de ají grande y de muy agradable sabor; también son llamados pimientos. Se puede consumir verde o maduro, que es cuando adquiere el color rojo a amarillo.

Pimienta: Es una de las especias más utilizadas y que va con casi todas las preparaciones. Existen tres variedades conocidas: la negra, blanco y verde, que es la pimienta fresca.

Pimienta de Cayena: Condimento que se prepara de un chile que se cocina con harina, se seca, se muele finamente y se le añade hojas de azafrán pulverizadas, tomillo, albahaca, orégano, ajo en polvo y tabasco.

Pimientos morrones: Pimentón.

Pinole: Harina de maíz tostado, o la bebida preparada agregándole agua y batiéndolo, solo o con azúcar, cacao, canela, achiote, etc.

Pipián: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos, según el color de la pepita o demás especies que contenga.

Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.

Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y revueltos.

Pitahaya: Es originaria de México y pertenece a la familia de las cactáceas; es una fruta muy diferenciable de las de su misma familia, ya que presenta un color rosa en su exterior, además de que es la de mayor tamaño. Por dentro su pulpa es de color gris con semillas negras, su sabor es suave y se utiliza, básicamente, en nieves y salsas para platillos exóticos.

Pizza: Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas, queso y aceitunas, asada al horno.

Plátano: Fruta de amplia producción y variados usos. Las hojas se emplean para envolver carnes asadas pibil. Las variedades más comunes son: MACHO, grande y consistente; ROATÁN, el más conocido en el mundo; el DOMINICO, pequeño y dulce.

Ponche: Bebida consistente en una mezcla de ron con agua caliente, limón, azúcar y a veces té.

Poro: Verdura con características parecidas a las de la cebolla.
Porotos: Judías, alubias, frijol.

Potaje: Guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas.

Pozol: Bebida tradicional tabasqueña, a base de masa de nixtamal y agua. Es común dejarla fermentar unos días y aderezarla con sal, pimienta, azúcar o chile. Cuando se le agrega cacao, se le llama chorote.

Pozole: Sopa de carne y cacahuazintle.

Presas: Tajada de carne, miembro de ave guisada.

Prosciutto: En Italia, jamón ahumado.

Pudín: Postre cocido al horno o al baño María.

Puerro: Planta de la familia de las liliáceas cuyo bulbo es comestible.

Pulpa: Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.

Pulpa Negra: Corte de carne de gran tamaño. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Punta trasera: Corte de carne utilizada para asados y excelente para parrillas. Su pura grasa le dan mucho sabor al resto de la pieza.

Punto: Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda.

Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.

Punto de ebullición: Se dice cuando el agua rompe a hervir.

Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.

Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.

Puré: Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas, pasadas por tamiz.

Purgar: Limpiar determinados alimentos para que expulsen sus impurezas (riñones, caracoles, pepinos, etc.).

LETRA - Q -


Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.

Queso: En México se elaboran gran variedad de quesos, algunos tradicionales (asadero, Chihuahua; Oaxaca, panela, etc.), otros muy parecidos a los de diversos países (brie, camembert, gruñere, manchego, gorgonzola, etc.)

Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.

Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holandés.


LETRA - R -

Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeñas y compactas de color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo; es muy atractivo para ensaladas mixtas.

Ragú: Estofado de carne.

Raíz de Jengibre: tubérculo ramificado, parecido al del lirio. Se pela y se pica o ralla añadiendo un sabor picante. Puede sustituirse por una pequeña porción de jengibre seco.

Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros ingredientes.

Ralladura: Lo que queda rallado.

Rallar: Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros ingredientes.

Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caña y leche.

Ravioles: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa y queso.

Rebajar: Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido

Rebozar: Bañar una cosa comestible en huevo, harina, miel, etc.

Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Hacer cocer un preparado líquido para que, por evaporación, resulte más concentrado y sustancioso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refractario: Cuerpo que resiste sin fundirse una temperatura elevada.

Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade calliente a un guisado.

Rehogar: Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que tome color.

Relleno: Picadillo condimentado con el que se llenan pasteles, aves, etc.

Remolachas: Planta de raíz grande y carnosa

Repulgo: Borde labrado de las empanadas o pasteles.

Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.

Revolcar: Pasar algo por harina y azúcar.

Rigatoni: Pasta alimenticia en forma de cinta.

Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para terminar la cocción.

Risotto: Plato italiano compuesto de arroz acompañado de tomate y queso parmesano.

Rizar: Decorar el borde de un pastel.

Rodillo: Cilindro de madera.

Romero: Hierba aromática excelente en paellas, guisos de pescado o pollo al romero: dorado en mantequilla, sal, pimienta y hojas de romero.

Romeritos: Verdura silvestre que se cocina de diferentes maneras.

Rompope: Bebida a base de yemas, azúcar y leche, con algún vino generoso.

Rosbif: Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al horno.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla, elemento básico en los fondos de salsas.

Ruibarbo: Hierba que se utiliza, más que todo, en el campo de la medicina como purgante; con los tallos se elaboran compotas, mermeladas, etc.

LETRA - S -

Sabalo: Pez típico de las aguas de Campeche.

Sabayon: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azúcar.

Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japón.

Salami: Salchichón fresco o ahumado.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de sabor característico.

Salazón: Conjunto de carnes o pescados salados. Acción de salar o curar con sal las viandas.

Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.

Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.

Salpicón: Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.

Salsa: Composición elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse

Salsa de Soja (Japonesa): Llamada shoyu, es mucho más clara y dulce que la variedad china.

Salsa Holandesa: Realizada a base de yemas de huevo y mantequilla aderezada con zumo de limón.

Salsa Ragú: Salsa de tomate italiana con base de carne y la venden preparada en los supermercados, pero usted la puede preparar en casa y guardar en la nevera. Lo que tiene que hacer es guisar con suficiente tomates carne de lagarto con hueso o muchacho redondo o cuadrado; retire la salsa y sirva la carne con el contorno que más le agrade.

Salsa Tonkatsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y mostaza. Se sirve con cerdo empanado.

Saltear: Sofreír a fuego vivo.

Salvia: Da sabor a los guisos y sopas de pescado. Es originaria del sur de Europa. Su sabor es muy parecido a la menta pero más alcanforado.

Sancochar: Guisar la vianda, dejándola medio cruda y sin sazonar.

Sancocho: Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc.

Sandwich: Emparedado.
Sansho: Delicioso condimento que sólo se encuentra en China y Japón. Se utiliza para sazonar la carne.

Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, bañado con almíbar y nata.

Sazonar: Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Sebo: Grasa que rodea los riñones de la vaca y del cordero.

Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al comino, pero de color entre paja y verdoso. Se utiliza en la elaboración de panes, galletas y dips; también en cocidos de res, cerdo y ternera.

Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros países. Son pequeñas bolitas color paja de poco peso.

Semilla de cilantro: Son del tamaño de una pimienta negra. Su origen es mediterráneo. Se utilizan para condimentar varios guisos, así como para vinagretas.

Semilla de girasol: Se utilizan peladas y enteras como ingredientes en la elaboración de panes; son fuente de proteínas y fibra.

Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de alcaravea y el comino, pero de tamaño un poco mayor. Su color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las salsas de tomate para el espagueti o pizza, en la preparación de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras y lentejas.

Semillas de sésamo: Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa y coreana. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.

Sémola: Pasta de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para confeccionar sopa y papillas.

Sésamo: Ajonjolí

Seta: Cualquier tipo de hongo comestible en forma de sombrero. El champiñón es una variedad de seta comestible, cultivada artificialmente.

Shichimi Togarashi: Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y pasta.

Sirope: Jarabe.

Soba: Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.

Sofreír: Freír ligeramente.

Sofrito: Frito ligero.

Solomo Cuerito o de Cuerito: Corte de carne que proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y muy bueno para parrilla.

Sopa: Plato de caldo con pan, fécula, arroz, fideos, etc. y el caldo de la olla en que se ha cocido.

Sopicaldo: Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.

Sotoymo: Raíz originaria del Oriente. Sus principales consumidores siguen siendo los japoneses y chinos, pues acompaña la mayoría de sus platillos para darles un sabor característico fuerte de la cocina oriental.

Suero: Líquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboración de queso.

Suflé o souffle: Plato al horno a base de bechamel y yema de huevo.

LETRA - T -

Tabbouleh: Es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.

Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y huevo.

Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.

Tamiz: Cedazo muy tupido.

Tamizar: Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto análogo.

Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.

Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno.

Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.

Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratén.

Tarragón: Estragón

Tazas de medir: La más popular es la que contiene hasta un cuarto de litro. Es muy útil también la taza de un litro de capacidad.

Telera: Pan grande y ovalado.

Tepache: Bebida fermentada, a base de piña.

Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar carnes y mariscos.

Tequezquite: Carbonato de sosa natural. Salitre.

Tequila: Aguardiente destilado del agáve.

Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté. Paté preparado en esa cazuela.

Timbal: Remover con batidor o espátula cualquier clase de salsa. Molde de barro o metal en forma de cuenco

Tofú: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en proteínas.

Tomate cherry: Este tomate es de tamaño miniatura y se conoce también como tomate cóctel; su producción se da, básicamente, en invernaderos. Se usa para acompañar ensaladas o como decoración de platillos, ya que presenta un sabor dulce; una de sus características es que ayuda al cuidado de la piel facial.

Tomatillo: Hortaliza originaria de México. Es una excelente alternativa para ampliar y enriquecer las utilizaciones del jitomate. Se usa en sopas, guisados típicos, antojitos y para dar variedad a las salsas, vistiendo a todos estos platillos con su vivo color verde.

Tomillo: Hierba aromática mediterránea muy especial que se puede utilizar en pequeña cantidad en sopas, purés de papas, lentejas y algunas salsas italianas.

Topocho: Variedad de cambur, muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos cuando está verde y cuando está maduro se consume crudo o frito.

Tortillas: Sustituyen al pan de trigo, discos redondos de masa de maíz, se tuestan brevemente.

Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara.

Los mismos triángulos tostados y fritos se llaman totopos.

Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo deshebrado, queso y crema.

Tostadas o fritas, crujientes.

Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.

Torrezno: Pedazo de tocino frito.

Tostar: Exponer una cosa a la lumbre hasta que tome color y se deseque , sin quemarse.

Tourte: Paté redondo relleno de verduras, carne o fruta.

Trinchar: Cortar una vianda limpiamente.

Tropezones: Cubos de pan frito.

Trufar: Rellenar aves, embutidos, etcétera, con un compuesto a base de trufas.

Trufas: Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme textura y delicado sabor. Se utilizan principalmente como guarnición.

Tuba: Jugo de palma fermentado.

Tunas: Fruto del nopal.

Turnedo: Filete cortado de la parte central del solomillo.

LETRA - U -

Urucú: Bija, achiote.

LETRA - V -


Vainilla: Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.

Vainita: Habichuela verde.

Varillas: Utensilio para batir.

Vinagre: Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de la fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos.

Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.

Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre

Vol-Au-Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.


LETRA - W -

Washabi: Mostaza de rábano salvaje verde.

LETRA - X -

Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues también se cosecha en la planta del nopal; su característica principal es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mínimo, pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se acompaña, básicamente, en salsas, frijoles y como alimento para aves; es rico en platillos como pollo al horno.

Xumil o jumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.

LETRA - Y -

Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.

Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de hojas muy bonitas, similar a la menta, por lo que suelen confundirse. Es muy aromática, de sabor ligeramente dulzón. Se utiliza para aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas frescas se usan mucho para decorar platillos.

Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente como postre.

Yuca: Mandioca. Planta de raíz feculenta comestible

LETRA - Z -

Zapallo: Especie de calabaza

Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consomé cuando su consistencia es blanda, agregándole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce muy rico; puede servirse como postre.

Zumo: Líquido que se extrae de las hierbas, flores o frutas.

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