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Gastronomía - Paella

   

PLATOS Y BEBIDAS TÍPICAMENTE ESPAÑOLES - PAELLA - TRUCOS

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LA PAELLA - LA TORTILLA - LA HORCHATA - LOS CHURROS Y ETC

LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente,el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado.

Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, puesto que el que suscribe estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.

Un poco de historia: Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio
de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.

“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.

En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.

Los ingredientes básicos:

Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape...

Según los más puristas hay dos clases de paellas: Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en sudefecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y
guisantes.

Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.

Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una selección de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.

LA PAELLA MARINERA

INGREDIENTES

250 gramos de pulpo; 6 tazas de agua y 4 cucharaditas de sal para cocinarlo; 300 gramos de camarones; 6 a 8 langostinos que se utilizarán finalmente como adorno; 250 gramos de calamares pequeños o chipirones; 250 gramos de mejillones ya limpios o adquiridos congelados ya completamente limpios y abiertos, preferiblemente sin concha; 250 gramos de algún pescado blanco y de buen sabor, preferiblemente pargo; unos 300 gramos del pescado llamado escorfano, especial para hacer caldo de pescado, unos 3 ó 4; 5 tazas de agua; 1 cebolla grande cortada en dos; 1 cabeza de ajo cortada transversalmente en dos y semipelada; 3 cebollines con algo de lo verde; 3 tallos de celerí con algo de sus hojas; 2 ajo porros con algo de lo verde; 3 ramitas de perejil; 1 pimentón rojo sin venas y sin semillas; 1 zanahoria mediana pelada y cortada longitudinalmente en dos; 10 granos enteros de pimienta negra; 2 hojas de laurel; 3/4 de taza de aceite de oliva; 1 1/2 taza de cebolla picadita; 10 dientes de ajo machacados; 3/4 de taza de la parte blanca de ajo porro picadito; 3 ajíes dulces picaditos sin venas y sin semillas; 1 taza de pimentón rojo picadito sin venas y sin semillas; 1 lata de 250 gramos (peso escurrido) de pimientos morrones, de los cuales se apartan unas 20 tiritas y el resto picaditos; 1 taza de tomate picadito sin piel y sin semillas; 4 cucharaditas de sal; 3/8 de cucharadita de pimienta molida; 1 taza de vino blanco seco; 2 tazas de arroz; 2 tazas de arroz; 3 tazas de caldo de pescado preparado como se indicará posteriormente; unas 40 hebras de azafrán; 3 cucharadas de alcaparras pequeñas; 1/2 taza de petit-pois.

1.-Se limpian y lavan el pulpo y los calamares, previamente arrancándole el pico o parte dura con orificio que tienen entre los tentáculos se les voltea el cuerpo o bolsa y se eliminan todo su interior y las vísceras, se lesw eliminan los ojos y la arena que puedan tener en las ventosas de los tentáculos, se frotan con limón y se enjuagan. Se limpian los mejillones, pescados y los camarones y langostinos cuyas conchas se ponen aparte, y el resto también aparte.

2.- En una olla se ponen las 6 tazas de agua y las 4 cucharaditas de sal, se lleva a un hervor y agarrando el pulpo por la cabeza se sumerge y saca de inmediato por 3 veces consecutivas el pulpo y se deja luego cocinar por 5 a 10 minutos o hasta ablandar. Se escurre, se corta en trozos de 1 a 2 centímetros de largo y se pone aparte.

3.- Se cortan los chipirones en trozos de 1 a 2 centímetros de largo se ponen aparte.

4.- Se corta el pescado en pedazos medianos y se lavan los escorfanos con cuidado de no hincarse las espinas exteriores que tienen.

5.- Se prepara un caldo poniendo en una olla las 5 tazas de agua, la cebolla cortada en dos, la cabeza de ajo cortada en dos,el cebollón, el celerí, el ajo porro, el perejil, el pimentón, la zanahoria, los granos enteros de pimienta y el laurel . Se lleva a un hervor y se cocina por 35 minutos. Se agregan los escorfanos y las conchas de los camarones y langostino, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 15 minutos más. Se retira del fuego, los escorfanos se ponen aparte y el caldo se cuela y se ponen aparte las 3 tazas que se hierven por 1 minuto con las hebras de azafrán que se han calentado por unos 5 minutos sobre la tapa de una olla caliente, caldo que se utilizará en la preparación del arroz. Se ponen aparte.

6.- Se procede a hacer un sofrito en una paellera de unos centímetros de diámetro, poniendo en ella el aceite a calentar, se agregan la cebolla picadita, el ajo machacado el ajo porro picadito, el ají dulce picadito, se cocinan unos 3 ó 4 minutos hasta marchitar, se agregan el tomate picadito, los morrones picaditos las 4 cucharaditas de sal y 3/8 de cucharadita de pimienta molida y se cocina unos 5 minutos mas. Se agregan los camarones, langostinos y calamares, se cocinan 2 minutos y se ponen aparte. Con una cuchara perforada se retiran los camarones, langostinos y calamares y se ponen aparte.

7.- Se agrega el vino a la paellera con el sofrito, se cocina hasta reducir a la cuarte parte de su volumen. Se agrega el arroz, se revuelve y fríe 1 minuto, se agregan las 3 tazas de caldo con azafrán y se acomodan encima todos los pescados, incluso la parte comestible de los escorfanos a la que se les eliminan cuidadosamente las espinas, las tiritas de pimientos morrones y las alcaparras y se cocina hasta secar. Se agregan los petit-pois, se cubre la paellera con papel de aluminio y se mete en horno precalentado a 300 grados F. y se hornea por 15 minutos mas.

8.- Se saca la paellera del horno, se descubre y se lleva la paella a la mesa en la paellera.

PAELLA VALENCIANA

Preparación: Hay que tener en cuenta que el arroz ideal para una buena paella es el característico valenciano, llamado arroz bomba con el que las paellas alcanzan su grado óptimo si bien en su defecto pueden emplearse otras variedades.

Primeramente situaremos este reciente o 'paella' sobre la cocina y verteremos sobre ella aceite que deberá quedar en el centro del recipiente. Seguidamente nivelaremos y encendemos el fuego.

Una vez tengamos el aceite calentado pondremos conejo y pollo y lo sofreiremos hasta que adquiera un color dorado, dándole vuelta para que se haga uniformemente.

A continuación echamos las verduras y las sofreímos igualmente pasando seguidamente a verter el tomate que doraremos del mismo modo removiendo constantemente.

Seguidamente le añadiremos el pimentón y tras removerlo apenas un instante pondremos el agua para evitar que se queme. La proporción de agua debe ser hasta cubrir los remaches de las asas del recipiente.

Ahora le pondremos el azafrán y el romero y añadiremos la sal.
Una vez el agua llegue a hervir, la dejaremos unos 5 minutos en ebullición con fuego vivo. Seguidamente bajaremos a fuego medio y dejaremos cocer por espacio de 20 a 30 minutos.

Finalmente avivaremos el fuego y añadiremos el arroz. La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y repartiéndolo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Aprovecharemos ahora para probar y rectificar de sal.

Mantenemos el fuego fuerte durante unos diez minutos y reducimos el fuego a la mitad durante un tiempo parecido hasta que el arroz quede en su punto de cocción.

Ingredientes(4 personas)

1 Kg. de pollo troceado.
500 gramos de conejo troceado.
200 gramos de judías verdes.
100 gramos de garrofón fresco.
100 gramos de tomate troceado
5 tazas de arroz.
6 cucharadas de aceite de oliva.
Azafrán.
Pimentón rojo molido.
Una ramita de romero.
Agua
Sal.

EL RECIPIENTE:

El término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera”? Veámos lo que dice la Real Academia Española de la lengua:

Paellera

1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.

En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Es por tanto un recipiente metálico, normalmente realizado en acero pulido, aunque actualmente las hay de acero inoxidable y de otros muchos materiales.

Debe tener un diámetro mínimo de unos 20 cm. y no ser muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro. El diámetro máximo puede ser el que se desee, mientras se mantengan las proporciones.

Para confeccionar paellas gigantes de miles de raciones, se utilizan recipientes de varios metros de diámetro. El diámetro máximo que podemos comprar con facilidad está alrededor de 130 cm.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo, personalmente, prefiero que el grosor del arroz de una paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas.

Mucha gente no sabe cuál es la relación adecuada entre el diámetro de la paella y la cantidad de raciones que podemos cocinar. En la tabla inferior se puede observar esa relación, aunque ésto es meramente aproximado, ya que se pueden aumentar las raciones si se desea. En mi opinión, la paella sale más buena si el grosor del arroz no es excesivo. No obstante espero que estas medidas sirvan de ayuda.

TRUCOS Y CONSEJOS PARA HACER UNA PAELLA DE CHUPARSE LOS DEDOS

Lo más complicado de realizar para los inexpertos es la cocción del arroz; conseguir llevar la paella a la mesa y que no termine en la basura
o en el comedero del perro (los perros no son nada escrupulosos con el
punto de cocción del arroz). Porque elaborar un sofrito y posteriormente dejarlo cocer, no es muy difícil, pero conseguir que el arroz quede en su punto, eso es otro cantar.

Espero que en estas líneas encontréis la ayuda y el consuelo que estábais buscando. De todos modos, el mejor consejo lo da la experiencia, así que, ya sabéis, practicad todos y veréis como al final os salen riquísimas, ánimo.

Consejos generales sobre la cocción del arroz

En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente adecuado, tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

Todas estas referencias son aproximadas, la dureza del agua, la
potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que esta explicación sirva como ayuda para aquellos más inexpertos.

Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella.
A más fuego, mayor evaporación del caldo. Si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo.

Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, además, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querrá. Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella con papel de aluminio, dejando que repose unos minut
os.

Proporciones de agua, diámetro de recipiente, cantidad de arroz

Respecto a las proporciones de agua, es evidente que el diámetro del recipiente y la potencia del fuego inciden claramente en la cantidad de líquido que nos quedará en la paella a la hora de incorporar el arroz. No puedo garantizar que la cantidad de líquido que quede en el recipiente tras la media hora de cocción sea la adecuada para realizar la paella satisfactoriamente. La paella no es un plato sencillo, y la práctica y el ojo del cocinero son imprescindibles para llevar el guiso a buen fin. Será la experiencia la que nos diga la cantidad de agua que debemos añadir si fuera necesario, aumentar la potencia del fuego o reducirla. No obstante hasta que llegue ese momento en que la practica le permita utilizar el “ojímetro”, tiene dos posibilidades:

1º Mida la cantidad de agua con la que elabora actualmente la paella, viértala sobre la paella vacía con el fuego apagado e incorpore la carne y la verdura cruda. Fíjese a qué altura llega el agua y marque bien mentalmente o físicamente ese punto. Luego seque la carne para utilizarla cuando haga la paella y ya tiene una referencia con la que empezar a trabajar.

2º Una vez haya cocido la paella y esté a punto de echar el arroz, tome las asas como nivel al que debe estar el caldo en cocción. Vaya echando el arroz en la paella trazando con arroz el diámetro de la paella, de tal modo que quede como un montículo semi-sumergido que atraviese la paella y que sobresalga aproximadamente 1 dedo sobre la superficie de la paella. Si la potencia del fuego es la correcta es una referencia muy válida, de hecho es la que yo utilizo. El problema que se puede encontrar si la paella es de tamaño inadecuado para las raciones que está preparando, es que el arroz quede algo duro si el recipiente es pequeño o, si es demasiado grande, el arroz quede apelmazado y pasado de punto debido a un exceso de caldo en el guiso. No me queda más remedio que volver a apelar a la experiencia para poder afinar bien.

¿La paella la elaboro con agua o con caldo?

Mucha gente se pregunta si es mejor utilizar caldo o agua para elaborar una paella, y la respuesta es que depende. Me explico: si estamos cocinando una paella con carne y verduras, normalmente necesitamos dejar cocer estos ingredientes más de 25 minutos para conseguir extraerles sus aromas y que éstos se transfieran al caldo para, posteriormente, al ser absorbido el líquido por el arroz, se impregne el grano a su vez del sabor de los ingredientes de la paella.

Otro dato importante que debemos tener en cuenta es el tiempo que los productos cárnicos necesitan para estar en su punto. El pollo con
huesos, las costillas de cerdo o el conejo, necesitan también más de 25
minutos de cocción para no terminar siendo un trozo de carne dura. Por
otro lado, si únicamente sofreímos y sólo dejamos que cueza los 15 min. del arroz (más otros 10 min. del sofrito completan los 25 min.), no damos a los productos cárnicos y a algunas verduras tiempo suficiente ni para que se enternezcan ni para que impregnen con su esencia la paella.

Por supuesto, podemos deshuesar la carne, trocear más pequeñas las verduras y/o sofreír el conjunto a fuego suave durante más tiempo consiguiendo así prolongar el tiempo total de cocción de los alimentos, y si además están en trozos más pequeños, quedan tiernos en menor tiempo. Ahora simplemente podríamos agregar el arroz y agua hirviendo, y conseguiríamos un buen plato de arroz. Pero no debemos pasar por alto un importante detalle, faltaría el sabor que también aportan los huesos a la paella. Para compensar este desfase, se añade caldo y así se refuerza el sabor del plato.

En el caso de los arroces elaborados con productos del mar no ocurre lo
mismo; para el pescado y el marisco, con 20 minutos de cocción es más
que suficiente para que estén cocinados, aunque si el sofrito no lleva una muy abundante cantidad de pescado, moluscos o mariscos, necesitaremos agregar un buen caldo de pescado para que el arroz resulte sabroso.

No obstante, la paella tradicional valenciana, elaborada con carne y verduras como la receta que puedes leer en esta misma web, se elabora en un sólo recipiente. Si añadimos caldo, procuraremos que no sea un caldo con productos cárnicos o verduras muy fuertes y que éstos sean similares a los ingredientes con los que se elabora la paella. Pero, insisto, la receta tradicional valenciana es la que indico en la web. La paella de marisco en la actualidad se elabora de forma habitual con un caldo o fondo de pescado, aunque antaño simplemente se cocinaba con
un sofrito bien surtido, generoso en su composición, y con agua como único caldo.

Consejos para cocinar arroces en el horno

Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas. También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.

Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete.

E insisto, es importante que tanto la cazuela de barro y el resto de los ingredientes estén tibios y el caldo esté bien caliente a la hora de introducir la cazuela en el horno. De lo contrario el arroz irá soltando el
almidón sin llegar a cocerse, con lo cual el arroz se pasaría de punto y quedaría blando y pastoso.

Si no te atreves a intentarlo porque te da miedo estropear el guiso, haz
tus prácticas con arroz blanco, que es menos costoso y si finalmente sale bien, lo puedes usar para hacer arroz a la cubana, ensaladas de arroz o utilizarlos como guarnición para otro plato.

La altitud y la dureza del agua

La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 13-14 minutos, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente.

Un factor a tener en cuenta es la dureza del agua. Las aguas con un altocontenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la paella, que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales (aguas blandas).

Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El
total se indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.

EL GAZPACHO

El origen de esta sopa fría es imposible de situarla dentro de la historia de la gastronomía desde una perspectiva cronológica y la razón es muy sencilla, nada que proviene de las clases sociales más desfavorecidas, los ignorados por la historia, tiene cabida dentro de esa memoria escrita de la humanidad, pese a que esa clase social, que en algunos momentos llegó a vivir casi esclavizada, es, fue y será la base en la que se han sustentado todas las otras historias, esas que llamamos oficiales, la vivida por salvadores de la patria, los oportunistas y los aprovechados que, desde que tenemos constancia como seres humanos,
han sobrevivido gracias al trabajo de un pueblo que había que mantener inculto y ajeno a las decisiones globales y al que se le dio la espalda tantas veces, a ellos sólo se recurría en los momentos difíciles, para la leva, de carne de cañón o como en los tiempos modernos para ser papeleta de votación que se compra con palabras vacías de promesas que nunca se cumplirán.

Está comprobado que su origen geográfico, nos referimos al gazpacho, está ubicado en la región sur de España llamada Andalucía, lugar olvidado de todas las administraciones y condenada, hasta hace poco, al mero papel de despensa agrícola, piscícola y ganadera, ya lo fue con los romanos que la llamaban el granero de Roma y que sólo alcanzó su esplendor con la invasión árabe para pasar, tras su expulsión, a su época mas oscura; sus tierras eran y son en su mayoría grandes latifundios consecuencia de la reconquista y donde sus dueños vivían en la corte, lejos y ajenos a las necesidades de sus ciudadanos y jornaleros y donde la injusticia social fue de las más brutales de las conocidas en la 'oficial'
historia de España.

Andalucía, para aquel que no la conozca, yo vivo en ella, es consecuencia de una depresión natural de la península ibérica que la separa del resto del país por una larga y angosta cadena montañosa y que está dividida a su vez en dos en dirección norte-sur por un gran río, el Guadalquivir, cuyo valle es muy feraz gracias a sus limos ricos en minerales y a sus crecidas que renuevan toda la tierra. Su zona costera es riquísima, aunque en la actualidad los bancos pesqueros, sobre todo los japoneses, están casi esquilmados como consecuencia de una pésima política en la época reciente, ya los fenicios y romanos hicieron famosas su fábricas de salazones de la zona de Cádiz (ver mi artículo dedicado a los salazones). Muy montañosa, era rica en minerales tales como hierro, cobre, plata y oro, ya en la Biblia se habla que el rey Salomón cubrió el templo con cedros del Líbano y plata de Thartessos (zona comprendida en un triángulo teórico entre las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla) y su riqueza agrícola era famosa en todo el mundo conocido de la antigüedad, de hecho uno de los trabajos de Hércules fue el robar el ganado (toros) del legendario rey Gerión tartésico y el romano Avieno (siglo IV D.C..) nos cuenta de la riqueza de estas tierras en su obra Ora marítima en la que nos habla del poderoso rey Argantonio.

El clima es variado, ya que la zona del nacimiento del gazpacho es tórrida en verano y con temperaturas suaves en invierno, lo que hace que la alimentación en la época de la recogida de la siembra fuera necesario ingerir alimentos muy ricos en agua y sales para evitar la deshidratación y cuyos componentes esenciales fueran productos de temporada, todos vegetales y de fácil preparación, no debemos olvidar que en esta región, y de forma paradójica, se pasaba hambre mientras era el mayor abastecedor de alimentos de todo el reino.

No hay duda que en todas las épocas se ha experimentado en la cocina, uno de los más grandes laboratorios de la humanidad, y hemos encontrado una cita de Virgilio, en la égola segunda, en la que nos cuenta como Testilis preparaba como agasajo a los fatigados segadores la siguiente receta: Allia, serpyllumque, herbas contundit olentes, o lo que es lo mismo, majaba ajos, serpol y otras hierbas olorosas, algo lejanamente parecido a lo que llamamos gazpacho, pero sin duda el origen de esta receta.

En la dominación árabe, los grandes gastrónomos, existía un gazpacho, el que ahora se denomina blanco, que se sigue consumiendo en muchos lugares, que estaba hecho, y se sigue haciendo, con componentes ajenos a los traídos de América, es tan simple que su fórmula se circunscribe a cuatro dientes de ajo, almendras, migas de pan, vinagre, clara de huevo, habas secas, aceite, sal y agua, teniendo como guarnición manzana troceada. Con el tiempo le fueron añadiendo otros componentes que se sumaban a la cocina española traídos desde las Indias, como fueron el tomate y el pimientos, pero esto fue ya, seguramente, en el siglo XVII ( ver mi estudio dedicado al tomate).

Sea su origen en la época árabe o castellana no nos parece tan importante, ya que el pueblo era el mismo, de origen mayoritariamente árabe, tanto es así que el cante flamenco es una forma castellanizada de las canciones que se cantan en el Magreb.

El gazpacho en su historia es una muestra del mestizaje en la que siempre vivieron los pobladores de Andalucía, tan acostumbrados a todo tipo de invasiones, pero siempre conservando una base el pan duro que se moja en el agua y que se estruja con las manos para quitarle algo de agua, el aceite de oliva, ajo (ver mi historia sobre el ajo), pepino, vinagre y sal. Ya en época muy reciente y tras el 'boom' que experimentó este alimento, como consecuencia del descubrimiento de España como destino turístico (a principios del tercer cuarto del siglo XX), pasó de ser sustento de gente humilde a plato estrella de la cocina nacional, a la misma altura que la sopa castellana o la paella. Con el redescubrimiento del gazpacho los grades chefs han introducido variantes muy imaginativas, como puede ser el gazpacho de mariscos o el de jamón serrano, incluso de frutas.

No hay dudas que hay tantas clases de gazpachos clásicos como provincias hay en Andalucía, incluso me atrevemos a decir que como localidades agrícolas existen, para muestra visite nuestra página dedicada a recetas de gazpachos la cual pensamos ampliar en breve. Sólo tener en cuenta que existen el 'zoque' malagueño, el 'aguaíllo' de Lora, el gazpacho 'cortijero' del campo cordobés, el gazpacho 'con papas' de Jaén, el 'ajo caliente' de Cádiz o la 'gazpachuela' malagueña, sin olvidar ese especie de gazpacho sin caldo que son las 'porras' de Antequera y el famoso 'salmorejo' de Córdoba.

El gazpacho se hace en una especie de cuenco grande de barro cocido, para conservar la frescura, se sirve en otros cuencos más pequeños del mismo material y originariamente se tomaba a sorbos o con el pan a modo de cuchara, ya que no se llevan cubiertos al campo.

Hay otro tipo de gazpacho, los galianos o de los pastores, que está hecho con componentes más recios y grasos (pienso hacer un artículo sobre ellos) de los cuales comenta Xavier Domingo: cada vez que he visto hacer un gazpacho manchego con su torta, he recordado inmediatamente escenas mexicanas bien parecidas y páginas magistrales de gran fray Bernardino de Sahagún sobre la cocina precolombina de los aztecas.

Para terminar haré una cita del escritor romántico Juan Valera (1824-1905) que nos habla del gazpacho lo siguiente: 'Este plato es saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega y tiene algo de clásico y de poético', o la opinión que de él tenía Gregorio Marañón cuando opinaba que era un alimento completo, perfectamente adecuado a las duras condiciones climáticas con las que se enfrenta el labrador andaluz en los cálidos meses de verano. Carlos Azcoytia

RECETA DE GAZPACHO

Ingredientes para 4 personas

6 tomates maduros grandes y carnosos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 pepino
1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo (opcional)
2 rebanadas de pan del día anterior sin la corteza
sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre
Tiempo de realización 20 minutos

Preparación

1. Poner a remojo las rebanadas de pan. Se colocan en un cuenco con agua hasta cubrirlas, añadiéndoles un poco de sal y aceite. Se reservan.

2. Pelar y trocear los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los pimientos se les quita las semillas. Mezcle todos los ingredientes.

3. En la batidora eléctrica, coloque la mezcla de ingredientes (en una tanda o en varias tandas), añada un poco de agua y triture hasta conseguir una crema. Se añade el pan con el agua, el vinagre y se bate nuevamente hasta conseguir que todo esté bien triturado y emulsionado.

4. Añadir agua fría y mezclar bien. Comprobar el punto de sal y vinagre.

5. Pasarlo por un colador chino o un pasapurés, para eliminar la piel de pimiento. Al haberlos triturado con piel, (es muy difícil pelarlos en crudo, sin llevarse la mitad del pimiento), ésta queda flotando y es muy desagradable al paladar.

6 . Añadir más agua si fuera necesario, tiene que quedar una textura de crema líquida. Introducirlo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada y en el momento de servir rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que mezclaremos con una cuchara de madera.

7 . Se sirve con una guarnición de pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada. Cada elemento en un platito aparte para que los comensales puedan servirse a su gusto.

CHOCOLATE CON CHURROS

El chocolate con churros es un plato típico de la gastronomía de España difundido en países como Argentina, Chile, México y Venezuela desde hace más de un siglo. Se consume como desayuno a horas muy tempranas y en algunas ocasiones se sirve como merienda. Es un alimento típico de España que se toma frecuentemente durante los meses fríos de invierno. Este desayuno es un contraste de sabores equilibrado, la dulzura amarga del chocolate mezclada con los aromas salados y aceitosos del crujiente churro hacen una pareja ideal.

Se denomina chocolate con churros indicando que el chocolate caliente (generalmente entre los 75º y 80º) se sirve en una tacita de porcelana acompañado de un plato con churros recién hechos (es habitual que una ración contenga entre seis y ocho churros dependiendo del tamaño). En algunas ocasiones se sirve con porras en lugar de churros, y esto depende fundamentalmente del gusto del comensal. Dependiendo de los recintos donde se sirve, suele acompañarse al plato de churros un sobre con azúcar para que se espolvoree sobre los churros. En algunas ocasiones se sirve en el mismo instante del pedido una jarra con agua fría para apagar la repentina sed que aparece tras haber tomado este desayuno (quizás por la sal contenida en el churro).

El consumo de este plato se realiza de manera simple, se toma un churro y se moja en el chocolate caliente de la taza, en algunas ocasiones —dependiendo del gusto del comensal— se espolvorea antes el azúcar sobre los churros. El resto de chocolate que queda tras la ingesta de los churros (ya más frío) se suele tomar bebido.

El churro se puede servir frío o caliente. Es más común que en el norte de España se sirva frío mientras que en el sur se sirve caliente.

Desayunar con churros en Madrid se remonta casi a comienzos del siglo XIX, es muy posible que el churro fuera dado a conocer en las ferias ambulantes que rondaban frecuentemente por la capital. Seguro que la popularidad del churro —o de su variante más grande, la porra— como desayuno fue creciendo hasta ser altamente popular debido a su bajo coste, por aquellos entonces se denominaba fruta de sartén. Por otra parte el chocolate por sí solo como bebida tiene una historia más larga, derivado del cacao originario de América donde en su momento fue moneda de uso corriente entre algunos pueblos precolombinos.

Dados estos dos elementos (chocolate y churros) se desconoce el instante exacto entre el siglo XIX y comienzos del XX en el que se inventa esta pareja de desayuno (algunos dicen sin detalles que pudo haber nacido en torno a los años 1920), quizás la sabiduría popular fuera la que indicó de forma espontánea la idoneidad de este emparejamiento.

Es de notar que el chocolate con churros es, aparte de un desayuno o una merienda, un acto puramente social. Se suele tomar sentado en las mesas de mármol, si es desayuno se toma como una oportunidad de conversación con el vecino, si es merienda como una reunión planeada. Suele ser el ingrediente secundario del famoso Roscón de Reyes en Navidad, el cual se suele tomar igual que el chocolate con churros, sólo que en vez de mojar el churro se moja una porción del roscón.

En algunos países como Cuba se asocia a un alimento servido durante los "velorios".

El lugar donde se puede tomar un chocolate con churros es lo que se denomina "churrería", suele ser un local con abundante decoración de mármol (sobre todo las mesas y el suelo) que recuerda en parte a los años de inicio de siglo XIX o XX, la estructura de estos locales suele ser la típica de antaño: una persona delante de una caja (cajera) recibe la petición del número de raciones de churros, cobra y entrega al cliente un recibo que sirve de justificante para solicitar en la barra el pedido. No se tarda mucho, generalmenete en un par de minutos ya se está servido. En algunas churrerías de Madrid debido a la gran afluencia de público existe la costumbre desde antaño de compartir la mesa. El olor de estas churrerías es una extraña mezcla entre la fritura de los churros y el hervir del cacao. En las churrerías puede pedirse también café con leche y churros (otra variante), anís, coñac, etc. Existe la posibilidad de hacer un "take away" y llevarse en un recipiente el chocolate y los churros, algunas de las chocolaterías tradicionales ofrecen ya este servicio.

Las churrerías están abiertas desde muy temprano, su uso popular hacía que los trabajadores de primera hora de la mañana (5:00 o 6:00 de la mañana) pudieran servirse sus desayunos. Hoy en día el concepto ha ido cambiando poco a poco y los jóvenes que trasnochan durante los fines de semana o en las fiestas locales suelen acabar sentados desayunando en estas tempranas churrerías.

El chocolate con churros se sirve también en cualquier cafetería o terraza. Poco a poco el ritmo rápido de las ciudades va haciedo que se demanden puestos callejeros para servir los churros, de esta forma no es difícil ver cada vez más puestos de este tipo junto a las estaciones de ferrocarril. Algunas empresas de catering a empresas llegan a ofrecer, entre sus múltiples servicios culinarios desayunos con chocolate y churros.

Cada churrería tiene un ambiente propio y una forma distinta de hacer los churros, en algunos sitios se hacen alargados, en otros doblados, acanalados, friendo más o menos la masa, con o sin azúcar espolvoreada, etc. Todo es cuestión de los gustos del propietario y de los comensales que asisten frecuentemente a ellas. Por regla general se prepara el churro en el momento de ser solicitado, esto hace que esté crujiente.

En Madrid una de las más famosas es la Chocolateria San Gines, ubicada en el centro de la ciudad, al celebrar el fin de año parece ser una visita típica, La Mallorquina en plena Puerta del Sol. En Palma de Mallorca es muy famosa Ca'n Joan de S'Aigo, inaugurada en el año 1700. En Málaga el sitio más tradicional para tomar chocolate con churros es Casa Aranda en la calle Herrera del Rey.

Fuera de España también pueden encontrarse chocolaterías que sirven churros. En Buenos Aires, Argentina, es tradicional la cafetería (inicialmente bar lácteo) La Giralda, en la Avenida Corrientes, que se hizo conocida no sólo por su inconfundible chocolate con churros, sino por ser también el lugar de encuentro de notables artistas del tango. También en la Avenida de Mayo, enclave de la colectividad española en Buenos Aires, varios cafés sirven chocolate con churros, destacándose el tradicional Café Tortoni, el consumo de chocolate con churros es frecuente también en otras ciudades y poblaciones del "Interior" argentino (por ejemplo Córdoba, Rosario, Mendoza, Mar del Plata etc.) especialmente en los meses fríos de invierno (es decir aproximadamente entre mayo y agosto).

RECETA DE CHURROS

INGREDIENTES:

1 l. de leche
4 cucharadas de sal
800 gr. de harina
4 huevos
Azúcar

PREPARACIÓN:

CHURROS: En una cazuela de unos dos litros de capacidad poner a hervir la leche y la sal. En el momento del hervor, añadir la harina previamente tamizada, batiendo fuertemente la mezcla con una cuchara de madera. No retirar el recipiente del fuego hasta que al agitar notemos que la masa no se pega a las paredes del mismo. A continuación, añadir los huevos enteros, agitando enérgicamente hasta que quede todo muy bien mezclado. En una sartén honda con aceite abundante y muy caliente, escudillar la masa con ayuda de una manga de boquilla rizada, o mejor aún con un aparato adecuado, dejando que los churros queden bien dorados. Una vez los churros estén crujientes al tacto, retíralos de la sartén, ponerlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar.

COCIDO MADRILEÑO

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un barroco guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras y carnes. Es, junto con el "cocido montañés", la "escudella y carn d'olla" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía.

Es un plato único, potente y habitual en el tiempo frío. La forma tradicional de servirlo es en tres sevicios, denominados vuelcos: El primero es la sopa resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, llamado el de las viandas, es el de las carnes.

Fueron los judíos sefardíes, no los ashkenazis, los que introdujeron el plato en la cultura española. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por todo España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.

El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles.

Al igual que ocurre con casi todas las recetas, no existe una receta auténtica del cocido madrileño. En cada casa se realiza de una manera y tan auténtico lo es uno sitio como en el otro. Sin embargo, se rige por unos parámetros comunes, así pues, se puede decir cuáles son los ingredientes habituales de un cocido madrileño y cuáles, siendo menos frecuentes, no lo desvirtúan. Los vuelcos pueden ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.

Al resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo. Se le añaden fideos o arroz para realizar una sopa, aunque tampoco es raro realizarla con panes. También es habitual aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color. Es el primer servicio que sale a la mesa y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se come la sopa. Hay gente a quien le gusta añadir a la sopa los garbanzos del segundo vuelco.

Los vegetales añadidos dependerán mucho de cada cocinero pero, entre los que son habituales, se encuentran el repollo, la zanahoria, el nabo, la judía verde, la acelga, el cardo y las patatas. Dictan los cánones que ninguna de las verduras, a excepción de las patatas[1], deben cocer con los garbanzos, sino junto a la morcilla, el chorizo y la bola si se utiliza, aunque no es extraño que en muchas casas se obvien y se cocine todo en la misma olla.

Este será el segundo servicio que aparezca en la mesa. Consiste en todos los vegetales junto a los garbanzos. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos. Las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con algo de pimentón.

Las carnes usadas se pueden dividir en tres clases: la carne de cerdo, las aves y la ternera.

La carne de cerdo es la principal a la hora de realizar el cocido. Hay algunas partes que son casi indispensables y otras que van en función del buen saber hacer del cocinero o del gusto de los comensales.
Entre las casi obligatorias tenemos el tocino, preferiblemente fresco, aunque hay "templos" del cocido como el restaurante "Malacatín" en el que usan tocino rancio.

La siguiente sería el chorizo, preferiblemente sin ahumar, tal y como ocurre en preparaciones leonesas, astures o gallegas.
Tenemos también la morcilla, en este caso de cebolla, un cocido que quiera llevar el apellido madrileño se cuidará mucho de no usarla de arroz.

El siguiente será un hueso de jamón, que conferirá sabor al caldo, por supuesto este no se presentará en el plato.

Por último tenemos el jamón y las manos de cerdo saladas previamente desaladas en agua durante 24 horas. Estas últimas, en caso de echarse, conferirán al caldo una mayor untuosidad debido a la gelatina que contienen.

Las partes de la ternera usadas en el cocido no son de lo más noble, pero si de las más sabrosas, la más ortodoxa sería el morcillo o jarrete y, de poder ser, es preferible el trasero al delantero. Como sustituto el más habitual es la espalda, aunque pierde ortodoxia. Al igual que con el hueso de jamón, se usa hueso de caña (el de la pata) como elemento rápido para el caldo. Por último tendríamos la carne picada para realizar la bola, una especie de albóndiga grande que se añade en el sancocho al final de la cocción.

Las aves añadidas al caldo casi se pueden reducir a una, la gallina, aunque es habitual cambiarla por pollo, si esta no se encuentra en el comercio. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX era más habitual usar el pollo y se recomendaba cambiarlo por capón. Es habitual entre los cazadores, realizarlos también con palomas zuritas o perdices, pero se sale de la ortodoxia.

Lo habitual es servir las carnes troceadas, junto con los huesos de caña. Estos últimos conviene servirlos rápidamente y consumirlos al principio junto con la sopa y los garbanzos, ya que el tuétano que contienen se enfría rápidamente.

Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en el que las sobras eran aprovechadas para realizar nuevos platos. El cocido (en general), quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por semana, y que se realizaba por todo España, por lo que las posibilidades de crear nuevos platos aumentaban.

Entre los platos más destacados se puede citar, la ropa vieja, consistente en un refrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne. Con las sobras de gallina o jamón se solían y suelen realizar las sempiternas croquetas. Otro plato es la pringá, en unos molletes de pan blanco al que se le quita la miga, se añaden muy picado todos los trozos de carne, se aprieta para que el pan se empape con todas las sustancias y se deja reposar unas horas; se deglute después de añadírsele un chorro de aceite.

Otro plato derivado del cocido es la sopa, a partir del caldo se pueden realizar diversas sopas. Aunque más que sobra lo que se suele hacer es colocar un cazo con agua hirviendo mientras se realiza el cocido e ir eliminando caldo a un tercer cazo, mientras se repone del segundo con agua. El resultado suele ser un caldo menos sustancioso y gustoso, pero en una mayor cantidad.

RECETA DE COCIDO MADRILEÑO

garbanzo, 400 gramos
pollo, 1/4 unidad
hueso de jamón, 1 unidad
hueso de caña, 1 unidad
chorizo(de guisar), 100 gramos
repollo (pequeño), 1 unidad
morcillo, 400 gramos
punta de jamón, 1 unidad
hueso de rodilla, 1 unidad
tocino fresco de cerdo, 150 gramos
morcilla de cebolla, 1 unidad
diente de ajo, 3 unidades
patata, 2 unidades
zanahoria, 2 unidades
aceite de oliva, 4 cucharadas
sal, al gusto

PREPARACIÓN:
Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor.

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato.

TORTILLA DE PATATAS

La tortilla de patatas o tortilla española o (en América, Canarias y el sur de la España peninsular)[1] tortilla de papas, es una tortilla de huevos (no confundir con la de harina) con patatas fritas. Frecuentemente lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto. Las patatas deben estar más bien cocidas en aceite (preferiblemente de oliva) que fritas, y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de 10 minutos, aunque mejor si está media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo: "Memorial de la ratonera", dirigido a las Cortes en 1817, en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa..."

Se conocen muchas variantes en las que a la receta base se añaden pimientos verdes, o chorizo, o champiñones, etc. Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variante singular es la tortilla de patatas sin huevo (apta para veganos) , que utiliza una mezcla de agua y harina para cuajar las patatas en vez de huevo. Se sirven en Madrid las tortillas bravas que tienen una salsa similar a las de las patatas bravas(también conocidas como "papas bravas) y suelen ser de un tamaño reducido.

En Argentina está muy difundida la tortilla de papas cuya preparación es prácticamente idéntica a su ancestral española, una pequeña diferencia es que suele llevar algo más de cebolla (cortada en finas tiras) y, como en el caso de las tortillas de acelga y de espinaca, para darle forma suelen usarse a guisa de molde dos platos comunes.

Una receta semejante es conocida como rösti en la cocina suiza de lengua alemana, la diferencia con la tortilla de patatas está en el alto contenido de ellas que tiene.

RECETA DE TORTILLA - Para seis personas

1 kilo de patatas.
9 huevos.
1 cebolla mediana.
Aceite de oliva.
Sal.

Poner al fuego una sartén honda con abundante aceite y cuando está caliente, echar las patatas, peladas y cortadas en láminas pequeñas y la cebolla cortada en juliana, salar y tapar la sartén. Mantener el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla, se cuezan en el aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, pero antes de que se frían del todo, sacar de la sartén y escurrir el aceite.

En un bol batir los huevos, hay quien recomienda batir primero las claras, casi hasta punto de nieve, añadir luego las yemas y seguir batiendo hasta conseguir una buena mezcla. Yo bato los huevos a la manera clásica, con un tenedor, pero se puede hacer con un batidor manual, yo no lo haría con la batidora eléctrica.

Echar las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y remover bien para que quede todo bien mezclado. Rectificar de sal.

Poner al fuego una sartén, que tenga un buen fondo para que no se pegue, echar dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente, mover la sartén para que quede bien aceitada, entonces echar la mezcla de huevos, patatas y cebolla y extenderla bien. Bajar el fuego y mover con movimientos circulares para que la tortilla "baile" y no se pegue. Dejar cocer hasta que se vea que empieza a burbujear.

Dar la vuelta a la tortilla (aparte de otras connotaciones), tiene un arte, yo se la doy con un plato llano, pero se puede usar una tapadera plana, e incluso hay artilugios de aluminio o de cerámica para voltear tortillas.

Si la sartén ha quedado muy seca, echar otras 2 cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente, echaremos de nuevo la tortilla, dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén. Bailarla de nuevo con movimientos circulares y dejarla cocer entre 1 y 2 minutos, dependiendo del gusto de los comensales, pues a unos les gusta que quede tostada por fuera y casi cruda por dentro y por el contrario a otros les gusta bien cocida. Hay quien emplea la prueba de pinchar con un palillo de dientes y cuando salga seco ya estará.

BEBIDAS ESPAÑOLAS

LA HORCHATA

Desde hace miles de años, con orígenes probables en la región de Chuf en el Sudán, se viene cultivando la chufa, el tubérculo «Cyperus Sculentus» del que han llegado a nuestros días las variedades «llargueta» y «armela».

Se sabe que a orillas del Nilo, cuando el tiempo aun no tenía nombre, se consumía una bebida blanca y lechosa hecha con chufas cultivadas en sus riberas.

Escudo de Alboraya

Cuando el Rey Jaime I llega a Valencia, estando reposando de sus fatigas en la lengua de tierra que va desde las murallas de la Ciudad al mar, se le acercó una doncella para ofrecerle un cuenco lleno de una bebida fresca, blanca, dulce y sana.
Al beberla el Rey exclamó «Axó es or, xata» (esto es oro, chata).

Algunos atribuyen la palabra horchata a este evento y desde entonces se utiliza para designar la bebida obtenida de la chufa.

Como la chufa requiere tierra suelta y arenosa para su cultivo y temperaturas suaves desde la primavera en que se planta hasta el invierno en que se recolecta, Alboraya, donde se dan las mejores circunstancias, ha asitido a un espectacular desarrollo de su cultivo.

Hoy la horchata de Alboraya es una bebida entrañable para todos los valencianos y para quienes nos visitan y la conocen.

HORCHATA DE CHUFA

La horchata (del latín "hordeāta", "de cebada") es una bebida refrescante (también postre), preparada con agua, azúcar y chufas. Las chufas son unos pequeños tubérculos subterráneos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana.

La chufa era muy usada en tierra de Egipto y se han encontrado jarrones con chufas en las tumbas de los faraones. Asimismo, diversos autores persas y árabes mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa. En aquella época se utilizaba como bebida medicinal ya que es muy beneficiosa para la salud por ser altamente energética y diurética, la horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. Pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen su cultivo en la zona mediterránea; denominándola «leche de chufa», antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse horchata, siendo la huerta de Valencia muy apropiada para su cultivo, ya que requiere tierra suelta y arenosa así como temperaturas suaves.

Una leyenda popular dice que su nombre proviene de los tiempos de la conquista de Valencia. La bebida fue ofrecida al rey de la corona aragonesa Jaime I el Conquistador en la entrada de Valencia por una moza de las huertas valencianas. Al probar su sabor, Jaume contestó «Això és or, xata», que significa «Esto es oro, chata». Sin embargo esta pintoresca historia es falsa. La etimología auténtica nos lleva al latín hordeata, de hordeum, que significa cebada. Originalmente, pues, la horchata era un agua de cebada. Con el tiempo, el nombre se aplicó exclusivamente a la elaborada con chufa.

Elaboración [editar]La elaboración de la horchata empieza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar.

Información nutricional de la horchata de chufa (por 100 ml)

Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E. También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión.

Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.  Contiene bajo sodio. No contiene lactosa ni caseína ni gluten.

Existe un Consejo Regulador de la Denominación de Origen en la Comunidad Valenciana, que garantiza la procedencia y elaboración de esta bebida.

RECETA DE HORCHATA

1 Kg. de chufas
¼ Kg. de azúcar
4,5 litros de agua mineral

PREPARACIÓN
Lavar bien las chufas en varias aguas.  Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.

Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.  Machacarlas en la trituradora adecuada.

Añadir a la pasta que hemos hecho antes 1,5 litros de agua, dejar reposar unos 10 min. en lugar fresco. Seguidamente, pasarlo por un lienzo fino, previamente humedecido con agua y retorcerlo hasta sacar todo el jugo posible. Seguidamente repetir el paso 5 y 6 dos veces más.

Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente, con un utensilio de madera. Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo bien frío, en botellas de cristal tumbadas.

La horchata de chufas también se puede servir granizada, helándola como haríamos con un mantecado, teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado deseado.  En el instante de tomarla batirla 15 segundos en la batidora si no es granizada, si es en granizada batirla solo 5 segundos.

NOCIONES BÁSICAS SOBRE EL MUNDO DEL VINO.

A continuación plantearemos algunas preguntas (y sus respuestas) que suelen hacerse los que se empiezan a interesar por el mundo del vino.

¿Cuántos vinos deben servirse a lo largo de una comida?

En un almuerzo o cena informal lo normal es tomarse sólo un vino, pero en las comidas especiales, en celebraciones, deben servirse al menos dos, blanco y tinto (por este orden). Cada uno debe tener su propia copa.

¿Qué vino debe acompañar a cada plato?

Sobre gustos no hay nada escrito y cada cual puede elegir según sus preferencias, pero es verdad que unos vinos van mejor con unas comidas que otros. A grandes rasgos podemos decir que es preferible beber:
 

  • Los blancos jóvenes con marisco y pescado a la parrilla o la plancha o en elaboraciones sencillas.

  • Los rosados pueden acompañar las carnes blancas, los arroces, huevos y pastas.

  • Los tintos jóvenes, para pescados muy grasientos (atún, salmón...) y platos de pescado elaborados o carnes blancas.

  • Los tintos con crianza en madera (crianzas, reservas y grandes reservas) casan bien con aves, carnes rojas y carnes de caza mayor, o platos de elaboración más compleja.

  • Los amontillados acompañan a las ensaladas, y a los platos que lleven vinagre.

  • Finos (Jerez) y manzanillas (Sanlúcar) van bien con aperitivos de todo tipo.

  • Los vinos dulces, siempre para postres.

  • El champán o cava se sirve con los aperitivos. También puede ser un excelente acompañante de toda la comida, siempre que sea Brut, Extra Brut o Brut Nature (esto es , muy seco). El término Seco es los cavas no quiere decir que realmente lo sea, son mucho más dulces que los que los tipo Brut.

¿Cómo deben ser las copas?

Lo ideal es que sean finas y transparentes (para apreciar el color) y curvas, un poco cerradas en la parte superior, para retener el aroma. El pie será largo, para no calentar el líquido. Las de blanco suelen ser en forma de tulipa, y las de tinto más redondeadas. Las copas de colores no son recomendables.

¿A qué temperatura debe servirse?

Ninguno demasiado frío. El vino blanco y el rosado se sirven frescos (entre 6 y 10 grados), al igual que el cava. El tinto se sirve a temperatura ambiente, pero cuidado con esta expresión; se empezó a usar cuando la temperatura en las casas se situaba entre 14 y 18 ºC. Pero todos sabemos que la temperatura de nuestras casas o de los restaurantes en verano supera esa temperatura. Si hay que enfriar o calentar, se hace lentamente. Lo más indicado es dejar que se enfríe en un cubo con hielo (hablamos del vino tinto), donde se mantienen el blanco y el cava durante las comidas. Si es necesario, también se puede temperar sobre un calientaplatos o un radiador; pero jamás directamente sobre el fuego.

¿Cuándo y dónde debe abrirse la botella de vino?

En la mesa, manteniendo quieta la botella y secando el cuello para que las partículas de polvo o plomo no pasen a las copas. Si se desprende corcho, será necesario verter una pequeña cantidad con un golpe seco. Si el vino es un tinto con crianza en barril conviene airearlo, descorchándolo una o dos horas antes. No hay que perforar del todo el corcho, ni olvidar cortar la cápsula de plomo por debajo del gollete, el anillo prominente de cristal (para evitar la caída de partículas de plomo en la copa).

¿En qué orden deben servirse los vinos?

Lo correcto es beber antes los blancos que los tintos, los fríos que los templados, y los de baja graduación que los de alta.

¿Qué diferencia existe entre un crianza, un reserva y un gran reserva?

Un tinto de Crianza es el que ha pasado un mínimo de 6 meses en barrica de roble y un año o año y medio en botella. . Un Reserva es el que ha pasado un año en tonel de roble y dos en botella. Por último, un Gran Reserva es un vino que ha estado un mínimo de dos años en el barril y tres en botella. Las siglas C.V.C indican que el vino es una mezcla de varias cosechas. Suele ser más barato.

¿Dónde puede almacenarse en casa?

En lugares de humedad constante, con luz tenue y temperatura fresca (entre 13º y 15º C). Las botellas deben colocarse en horizontal, para mantener húmedo el corcho y que el vino no se eche a perder.

¿Cuánto puede durar un vino?

La duración óptima de los jóvenes es un año; dos como mucho. Los tintos de crianza aguantan de 15 a 20 años si se tratan bien, y pueden mejorar con el tiempo. El cava pierde propiedades a los 6 meses.

¿Cómo saber si está en un buen estado?

El corcho debe oler únicamente a vino: si hay algo de olor a moho, es mal síntoma. El color es el que más delata los defectos: un tinto amarillento indica que está en decadencia; un rosado pálido, sin luz, que ha perdido vigor; y un blanco con tonos rojizos o castaños, que se ha oxidado en exceso.

¿Un vino con posos está en mal estado?

En absoluto: es bastante normal que los vinos añejos tengan posos. En ese caso, antes de servirlo será conveniente colarlo, existen coladores especiales para ello - y presentarlo en la mesa en una jarra.

¿Se puede brindar con vino?

Sí, pero alzando la copa, no chocándola: el vino pasa mucho tiempo en reposo y pierde propiedades al agitarse. Se aspira el olor moviendo levemente la copa y se bebe a pequeños tragos, mascándolo.

VINOS DE ALGUNAS PARTES DE ESPAÑA

Vinos de Galicia

El vino de Galicia está marcado por unas condiciones climáticas que lo diferencian con el de otras regiones de España. La elevada pluviosidad de esta comunidad hace que sus caldos presenten una característica ligereza y acidez al no llegar la uva a obtener dosis altas de azúcar. A pesar de ello, la tradición histórica del viñedo en esta zona es muy antigua y la calidad de los vinos incontestable.

La razón principal para la calidad de los vinos galaicos hay que buscarla en la enorme categoría de algunas de sus variedades de uva: la albariño, la treixadura y la godello entre las blancas y la mencía entre las tintas.

Cinco son las regiones con Denominación de Origen (D.O) en territorio gallego:, Ribeiro, Rías Baixas, Valdeorras, Ribeira Sacra y Monterrey.

Históricamente, decir vino de Galicia significaba hablar de Ribeiro. Ésta D.O, situada en la parte occidental de la provincia de Orense, ha sido siempre popular por elaborar vinos blancos ligeros, frescos, secos y aromáticos, de elevada acidez; vinos excelentes para el alterne y la mesa.

La D.O Rías Baixas se caracteriza por elaborar casi exclusivamente vinos blancos (lógico por la influencia atlántica que hace muy elevada la humedad de esta zona de la provincia de Pontevedra). Destacan entre ellos los monovarietales a base de Albariño, que dan lugar a uno de los mejores y más elegantes vinos blancos del mundo. Se caracterizan por sus aromas frutales y florales, su equilibrada acidez, su ligereza y moderada graduación alcohólica, lo que los hace complemento ideal de pescados y mariscos. Los más reputados de estos albariños suelen ser los fermentados en barrica, con fama de grandísima calidad, no sólo en España, sino también a nivel internacional.

La región D.O Valdeorras se extiende por tierras de la provincia de Orense. Si hay algo diferencia a estos vinos de los demás vinos de Galicia es su mayor graduación alcohólica y menor grado de acidez por su situación microclimática más continental, con lo que los valores pluviométricos son aquí más bajos. Destacan en ella los vinos elaborados a base de la cepa autóctona más antigua del país, la godello; uva blanca que da lugar a caldos de fino aroma afrutado, con una acidez natural bastante alta pero muy equilibrados al paladar. En cuanto a los tintos, destacan los que se elaboran con la variedad mencía, que da lugar a uno de los mejores vinos jóvenes de España (tampoco envejece mal).

La D.O. Ribeira Sacra se extiende por el S de la provincia de Lugo y el N de la de Ourense. Es de resaltar la dureza con la que se realiza el cultivo de sus uvas, ya que los viñedos se ubican en aterrazamientos escarpados con lo que la vendimia es realmente difícil. La modernización se va asentando en la zona y se empiezan a hacer vinos de mayor calidad y marcada personalidad. Se trata fundamentalmente de tintos, con la variedad mencía como protagonista, y de blancos, con la albariño o la godella, que no desmerecen a los tintos.

La D.O. Monterrei , en la parte oriental de Ourense, se caracteriza por la elaboración de vinos blancos y tintos ligeros, de moderada graduación alcohólica, frescos y frutales. Las variedades más usadas son la tinta mencía y las blancas treixadura y verdello.

Vinos del País Vasco

A pesar de la dificultad que tiene la vid para aclimatarse a la zona de la Cornisa cantábrica, entre las montañas y el mar, en las provincias vascas de Vizcaya y Guipúzcoa históricamente se ha cultivado la vid. Eso sin contar las tierras de la Rioja Alavesa, marco de elaboración de algunos de los mejores vinos del mundo.

En la zona cantábrica vasca se han elaborado históricamente los tradicionales txacolíes. Dos son las denominaciones de origen que amparan este vino tan característico: D.O Txacolí de Getaria y de Bizkaia.

La D.O Txacolí de Getaria elabora vinos con las variedades autóctonas hondarrabi zur (blanca) y hondarrabi beltza (tinta). La mayor producción se da en los vinos blancos, que se caracterizan por su logrado equilibrio entre azúcares y acidez. Son vinos jóvenes y afrutados, de destacada personalidad, que se suelen servir como se hace con la sidra: rompiéndolos en el vaso para que las notas carbónicas, que le dan una ligera aguja, desprendan sus delicados aromas varietales.

Son vinos muy comunes en el tradicional chateo y también suelen acompañar perfectamente a pescados y mariscos.

La D.O Txacolí de Bizkaia presenta características idénticas al de Getaria en cuanto a variedades y características de los vinos elaborados.

La Rioja Alavesa se suele analizar como parte de la Rioja, pero geográfica y administrativamente pertenece al País Vasco. Es por ello que hacemos aquí un breve comentario de esta subzona caracterizada por su microclima de veranos suaves y breves inviernos, de tierras accidentadas y calcáreas de escasa fertilidad que son el perfecto marco para el desarrollo de la variedad de uva más popular en el territorio español: la uva tempranillo.

Pero no podemos hablar de un vino característico de esta subzona porque es moneda corriente en las bodegas de toda la Rioja el denominado coupage o mezcla de vinos de las tres partes en las que se divide la D.O. Rioja.

Vinos de La Rioja

En la actualidad, a comienzos del s. XXI, hablar de vino español es hablar de vino de Rioja. La D.O.C Rioja (Denominación de Origen Cualificada, la única así considerada en toda España) se ha convertido en la abanderada de los vinos españoles a nivel nacional e internacional.

Aunque históricamente La Rioja siempre fue tierra de vinos, no es hasta la crisis de la filoxera en Francia en el s. XIX cuando esta región empieza a elaborar vinos de calidad, siguiendo procedimientos de elaboración usados en las comarcas francesas (técnicas propias de los châteaux bordeleses), a fin de abastecer los mercados del país vecino. Tras un periodo de decaimiento, es en las últimas décadas cuando esta región ha resurgido con todo su potencial pasando a convertirse en la referencia de los vinos tintos de calidad, sobre todo los vinos con crianza en barril.

La región engloba tres subzonas, cada una con sus peculiaridades edafológicas y climáticas. Hablamos de: La Rioja Alavesa, La Rioja Alta y La Rioja Baja. Trasladadas, sin embargo, al vino, las tres Riojas nos significan mucho ya que es moneda corriente la mezcla de vinos de las tres procedencias.

La característica básica de sus vinos es la de tener como uva base la variedad tempranillo (que en esta región se desarrolla en su mejor expresión), tanto en sus monovarietales como en sus coupages (mezcla de vinos procedentes de diferentes variedades), con la que se consiguen crianzas y reservas que se cuentan entre los mejores del mundo.

Otras variedades con las que suele acompañar a la tempranillo suelen ser graciano, mazuelo y garnacha. La primera aporta brillo al color y gusto afrutado, la segunda taninos tan necesarios para el envejecimiento, la tercera cuerpo y grado alcohólico.

A pesar de los problemas que la región pueda tener relacionados con la competencia de las nuevas regiones productoras nacionales o el exceso de tamaño y falta de la necesaria calidad de algunos de los vinos elaborados con este nombre (que hacen difícil la competencia en un mercado cada vez más exigente), la D.O Rioja está consiguiendo conservar una línea de elaboración clásica para mantener a sus fieles consumidores a la vez que crear una nueva que se ajusta más al gusto del público actual. Todo esto garantiza un futuro prometedor a la región.

Vinos de Navarra y Aragón

La cuenca del río Ebro es el marco en el que se encuadran las comarcas vitivinícolas navarroaragonesas. Todos los vinos producidos en este territorio tienen en común su dilatada presencia histórica y su cada vez mayor prestigio, aunque presentan bastantes aspectos que los diferencian.

La D.O. Navarra se ha enfrentado en las últimas décadas a la difícil empresa de encontrar una personalidad propia que la defina frente al enorme potencial de su vecina y competidora Rioja. En un primer momento, su opción fue la de apostar por los vinos rosados ligeros con fundamento en la uva garnacha, que se adueñaron del mercado de los vinos frescos, aptos tanto para el chateo como para las comidas veraniegas. Sin embargo, con la aparición de rosados de calidad en otras zonas, Navarra se ha visto en la necesidad de iniciar la aventura de los tintos de crianza, con variedades como la comentada garnacha más la tempranillo, la cavernet sauvignon y otras, buscando diferenciarse de su vecinos riojanos (en algunos casos con notable éxito). Otro camino ha sido el de crear tintos jóvenes de garnacha mediante maceración carbónica, al estilo de los populares Beaujolais franceses.

Los vinos de Aragón, tras una dilatada andadura, se han convertido, por méritos propios, en un referente dentro del marco vinícola nacional. Cuatro son las regiones con Denominación de Origen (Campo de Borja, Cariñena, Calatayud y Somontano), la más popular de todas ellas Somontano, a cuyo éxito se han sumado las restantes luchando para que sus vinos gocen de la misma fama.

La D.O. Somontano ocupa una comarca de la provincia de Huesca, transición entre las estribaciones pirenaicas y el río Ebro. En la última década se ha convertido en una de las zonas vinícolas más atractivas para los amantes del vino (a nivel nacional e internacional), gracias por un lado a la notable calidad de la mayor parte de sus vinos y por otro a la enorme variedad de tipos y estilos que allí se hacen. Es una zona vinícola de prestigio a la que no es fácil colgar una 'etiqueta' determinada: tanto blancos, como tintos y rosados, muestran un gran nivel. Y además, los precios de la mayoría de sus vinos son realmente buenos, mostrando una relación calidad-precio excelentes. Sus tintos (elaborados con las variedades garnacha y tempranillo o con las locales moristell o parreleta, así como las cada vez más comunes y exitosas cepas foráneas francesas) presentan una gran estructura y riqueza de aromas, son elegantes y, en muchos casos, tienen una excelente vida por delante. En los blancos también se está dando la tendencia a introducir variedades foráneas (chardonay, gewurtztraminer...) que mejoran los blancos caracterizados por el afrutamiento que proporciona el uso de la tradicional macabeo y el frescor y acidez de la autóctona alcañón. Sus bodegas más importantes (Enate, Viñas del Vero y Bodegas Pirineos) se están convirtiendo en referencia en el competitivo mercado de los vinos.

La D.O. Campo de Borja se extiende por tierras del Ebro en la provincia de Zaragoza. Esta comarca, como otras de la región, tiene una tradición vitivinícola que se remonta a muchas siglos atrás (monasterio de Veruela). Los tintos y rosados procedentes de la uva garnacha (es obligatorio un mínimo de un 50 % de esta variedad según establece el reglamento de la D.O) son vinos muy equilibrados, con cuerpo, enérgicos pero singulares y de buena graduación alcohólica. Los rosados y los blancos viura son afrutados y de hermoso color.

La D.O. Calatayud se encuentra en el S.O de la provincia de Zaragoza. Sus vinos son más suaves y de menor graduación alcohólica que los de las comarcas vecinas. Aquí también es la garnacha la protagonista junto con otras variedades españolas y francesas.

La D.O. Cariñena también se encuentra en la provincia de Zaragoza. Es la más antigua de Aragón y una de las más históricas de España (la producción de vinos se remonta a la época romana). A sus vinos, además de los robustos con elevada graduación alcohólica para su público más fiel, se les están sumando otros más afrutados, sabrosos, con buen equilibrio y una graduación alcohólica no tan elevada, más adecuada a los gustos del nuevo consumidor. Su variedad principal también es la garnacha, acompañada de otras uvas mejorantes que le dan nuevos matices a sus caldos. Todas estas innovaciones en la zona se ven reflejadas en un incremento de las ventas en los mercados nacionales e internacionales.

Vinos de Cataluña

Cataluña es, junto con Andalucía, la región con mayor tradición vitivinícola de España. Griegos y romanos introdujeron la práctica de la viticultura;o en la Edad Media los monasterios catalanes continuaron con esta tradición productora de vinos ( a ellos se debe, en buena parte, la aclimatación de algunas cepas nobles que más tarde pasarían a Francia y llegarían a ser con el tiempo las madres de los vinos más apreciados del mundo -por ejemplo, la cabernet-sauvignon-). Es cierto que la cultura del vino decayó en siglos posteriores, pero en este siglo se ha producido un despertar vitícola en Cataluña, en gran parte debido a la introducción en siglo pasado del método champenoise para la elaboración de vinos espumosos que dio lugar a la creación del cava.

El momento actual nos presenta a unas nuevas generaciones de bodegueros que empiezan a sacar al mercado todos los conocimientos que han heredado de sus antecesores, unidos a los que han obtenido en sus estudios por todo el mundo. Con todo ello, el potencial de esta comunidad parece imparable: gracias a la extensión de su viñedo, tiene una gran diversidad de elaboraciones y una gama muy completa de todo tipo de vinos. Esto le ha hecho valedor de un gran prestigio, tanto nacional como internacional, en un corto espacio de tiempo; prestigio que va en aumento, no sólo ya por sus cavas y blancos tradicionales, sino también por los soberbios tintos que han traído la modernidad y el interés por los experimentos realizados con cepas foráneas nobles.

Estamos ante la región con más denominaciones de origen, para un total de once. A continuación pasaremos revista a estas denominaciones.

La D.O. Penedés, en las provincias de Barcelona y Tarragona, ha sido siempre la de más prestigio nacional e internacional de la región. La razón de esta popularidad: sus famosos blancos frescos, afrutados y aromáticos, que constituyen la base de sus cavas, (con las variedades blancas autóctonas catalanas macabeo, xarel.lo y parellada). Pero no sólo estos vinos espumosos son reseñables. En los últimos años se han destapado vinos tintos de una calidad excepcional, de suavidad aterciopelada, finura y excelentes condiciones para el envejecimiento de variedades francesas como la cavernet sauvignon o la muy hispana tempranillo (conocida como ull de llebre en Cataluña), que han cambiado la imagen de la denominación de origen. Fundamental en la expansión de la comarca ha sido la acertada dimensión de sus bodegas insignias. Quién no conoce marcas como Codorniú, Freixenet o Torres..

La D.O. Priorat, en Tarragona, es especialísima porque elabora unos vinos únicos en el mundo, de una elevada graduación alcohólica, sumamente oscuros, densos, robustos y contundentes, con aromas muy particulares. Se hacen con las variedades garnacha y cariñena, con el apoyo estratégico de otras uvas nobles como la merlot, la syrah o la cabernet sauvinon. Son vinos que en el momento actual se encuentran en boca de todos, tanto a nivel nacional como internacional, incluso de aquellos que todavía no los han probado, puesto que han sabido crear una imagen de excelencia que hace que los consumidores estén dispuestos a pagar los altos precios que los caracterizan. Este alto valor de sus vinos parece que va a ser reconocido a nivel oficial en breve con la aprobación del estatus de Denominación de Origen Calificada por parte del gobierno español (sólo La Rioja lo tiene hasta ahora), lo que habla de la importancia que han alcanzado.

El resto de denominaciones de origen hasta completar las once son: D.O. Ampurdán-Costa Brava en Girona. Tradicionalmente ha destacado por elaborar rosados ligeros y frescos así como tintos jóvenes afrutados, los famosos Vi de l'Any, con las tintas garnacha y mazuela.

D.O. Conca de Barberá , Tarragona. Zona de vinos blancos, entre los que se cotizan sobremanera los muy ligeros y transparentes obtenidos de la uva parellada.

D.O. Costers del Segre, en la provincia de Lleida. Es una región con 4 subzonas que tienen en común bastante poco, por ello lo característico de ella es la diversidad, acrecentada por la vocación experimental e innovadora de más de un bodeguero; destaca sobre todo la subzona de Raimat, que produce algunos de los mejores vinos de España, como son los tintos Reserva varietales de cabernet-sauvignon y tempranillo, el también varietal blanco chardonnay y los diferentes cavas.

La D.O. Tarragona presenta dos subzonas bien diferenciadas: el Camp de Tarragona, especializada en blancos para cava provenientes de las tres variedades autóctonas catalanas y la Ribera, donde además de los blancos se hacen tintos y vinos licorosos. Una tercera subzona era la de Falset, ahora escindida y denominada Monsant.

D.O. Terra Alta, en la provincia de Tarragona. Abundan los vinos de cooperativa caracterizados por su alta graduación alcohólica, su cuerpo, firmeza y baja acidez.

D.O. Alella, situada al norte de Barcelona. Es una de las comarcas vitivinícolas más pequeñas de España, pero no por ello exenta de calidad, tanto en sus blancos hechos con las variedades locales o foráneas francesas, como en sus tintos, de buena calidad a partir de variedades como la tempranillo, la merlot o la cabernet sauvignon.

D.O. Pla de Bages, en la provincia de Barcelona. Se trata de una pequeña e histórica zona vinícola que ha experimentado un renacimiento por el trabajo tanto de las pequeñas bodegas familiares como las grandes cooperativas que están experimentando con nuevas variedades (uvas francesas que se están adaptando perfectamente a la región) que acompañen a las autóctonas picapoll y macabeo.

La D.O. Catalunya presenta la peculiaridad de ser la primera denominación de ámbito autonómico. Nació con la intención de dar cabida a distintas bodegas de toda Cataluña que producen vinos de cierta calidad (las bodegas Torres la más importante y principal impulsora de la denominación).

La última de las denominaciones catalanas es la D.O. Monsant, antes perteneciente como subzona a la D.O. Tarragona y denominada Falset. Se caracteriza por sus tintos concentrados y robustos de características parecidas a los de su vecina Priorat , hechos con las variedades populares en la zona garnacha negra y cariñeña, así como tempranillo. Se trata de una región de gran futuro por la calidad de sus vinos y sus buenos precios.

Un punto aparte merece la D.O. Cava. Se produce en diferentes municipios de varias provincias de España (Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz), pero el grueso más importante del total de su producción se elabora en el municipio de Sant Sadurni d'Anoia, Barcelona. Por eso lo incluimos en este resumen sobre los vinos de Cataluña. Se elabora normalmente con las variedades tradicionales macabeo, parellada y xarel-lo o la borgoñona chardonay. En la mencionada localidad del Penedés, Sant Sadurni d'Anoia, a finales del s. XIX, varias familias estudiaron y aplicaron el método champenoise a las variedades autóctonas de uva blanca, dando lugar así a este vino espumoso, con un carbónico natural que hace las delicias de todo el mundo y que ha alcanzado fama internacional. Bodegas como Codorniú o Freixenet conquistan los mercados de los cinco continentes. Las perspectivas de futuro de estos vinos son prometedoras puesto que (sin olvidar los productos de baja gama por los que históricamente se ha apostado por parte de las bodegas punteras para ser consumidos en fechas muy determinadas -celebraciones y Navidades-), parece que la tendencia es a elaborar cavas de mayor calidad que no sólo se consuman al final de las comidas sino en el transcurso de las mismas y todo el año, no en las comentadas fechas. Parece que el consumidor está respondiendo y la demanda de los Brut o Brut Nature (los tipos de cava con menor contenido de azúcar y de más calidad) va en aumento.

Vinos del Levante

Las dos comunidades autónomas de la zona levantina presentan un total de 6 comarcas con Denominación de Origen. La Comunidad Valenciana tiene tres zonas productoras de vino: Alicante, Utiel-Requena y Valencia. La renovación es una constante en las bodegas y consejos reguladores. Este cambio está dando buenos resultados, al saber entremezclar la tradición con las nuevas técnicas de elaboración de vinos.

La D.O. Alicante se encuentra en la provincia del mismo nombre. Zona con gran historia, entre sus vinos más afamados en todo el mundo están los dulces moscateles y los fondillones pasificados elaborados con la muy popular y mayoritaria en esta zona uva monastrell (El Fondillón es el vino rancio típico de Alicante, elaborado tradicionalmente con uvas asoleadas sobre cañizos, con un proceso de fermentación y crianza muy determinados que los hacen ser muy peculiares, de alta graduación e ideales para postre). También los tintos han conseguido un gran prestigio en los últimos años merced a la introducción de nuevas variedades que se han adaptado muy bien a las estupendas condiciones climáticas y de suelo de la zona.

La D.O. Utiel-Requena se sitúa en el interior de la provincia de Valencia. Se elaboran tintos y rosados principalmente, que tienen como uva principal la tinta bobal, variedad autóctona que caracteriza la región puesto que es una de las pocas zonas productoras del mundo que cultiva esta uva. Sus tintos son de mucho cuerpo y color, buena acidez y ligeros de alcohol. Las buenas condiciones para el cultivo de la vid de esta región hacen que, junto con la gran renovación que se está produciendo en las bodegas, sus perspectivas de futuro sean muy buenas.

La D.O. Valencia se divide en cuatro subzonas que se extienden por la provincia del mismo nombre. La gran variedad en las características de estas subzonas hace muy difícil hablar de unos rasgos comunes. Los tradicionales moscateles, vinos amistelados, dulces y de excelente envejecimiento en madera, se dan en la subzona Moscatel de Valencia. Los blancos de cepa merseguera, afrutados, ligeros y aromáticos, se encuentran en el Alto Turia, aunque también en las subzonas de Glariano y Valentino. Los tintos de uva local monastrell, con su fuerte color y su buen cuerpo, se dan en Glariano. Finalmente, los rosados de Glariano y Valentino, recientemente considerados con frecuencia entre los mejores de España, en buena medida porque, además de la tradicional garnacha, emplean la excelente uva local bobal, con el resultado de unos vinos fragantes, afrutados y aromáticos, muy al gusto europeo.

Los vinos de la Comunidad de Murcia han tenido fama en el pasado de ser recios, duros al paladar y alcohólicos. Pero hoy día ésta no es la tónica que caracteriza sus vinos. Se apuesta por la frutosidad y la potencia de aromas en sus afamados jóvenes y el buen ensamblaje de la barrica en sus crianzas.

Tres son las Denominaciones de Origen de la región: Jumilla, Bullas y Yecla.

La D.O. Jumilla se extiende por el N de la región de Murcia y parte de la de Albacete. Por las condiciones del clima, del terreno y de las variedades (la monastrell es la variedad principal) históricamente los tintos de Jumilla han sido los más poderosos de España. La sobremaduración de los racimos y el desdoblamiento de los azúcares, debido al tipo de levaduras usado, han llevado a los vinos a alcanzar de forma natural graduaciones de 17º, más propias de vinos generosos que de tintos. Pero, gracias a los nuevos sistemas de producción y a los cambios a la hora de realizar la vendimia, se están consiguiendo nuevos vinos de gran calidad y más al gusto del consumidor actual. Mucho tiene que ver en ello la adición de variedades mejorantes foráneas (cabernet-saubignon, syrah, merlot) a la tradicional monastrell. Como resultado, son destacables sus vinos jóvenes que se pueden situar en la élite de nuestro país por su frutosidad, frescor, potencia y gran variedad aromática, tanto en nariz como en boca.

La D.O. Bullas es la menos conocida de la región. Se caracteriza por la elaboración de vinos en manos de cooperativas. Sus vinos de mayor calidad continúan siendo los tintos jóvenes, que tienen en la variedad monastrell a su mejor aliada.

La D.O. Yecla se sitúa al N de la región de Murcia. Al igual que la vecina Jumilla antaño elaboraban vinos tintos de monastrell, robustos y de elevada graduación alcohólica. Pero las bodegas en la actualidad han pasado a hacer vinos más equilibrados en los que prevalece la complejidad aromática de la monastrell, variedad absolutamente predominante, pero sin la dureza de otras épocas.

Vinos de la Meseta Norte

La Meseta Central española (con sus Submesetas Norte y Sur, por las que se extienden respectivamente las Comunidades Autónomas de Castilla-León y Castilla La Mancha, quedando entre ambas la Comunidad de Madrid) representa la síntesis de la producción de vinos de España. Aquí se da la mayor producción de vinos de todo el país y, sobre todo en la zona norte, también se elaboran algunos de los mejores vinos de nuestro terruño. A continuación veremos las diferentes Denominaciones de Origen por Comunidades.

Toda la Submeseta Norte está ocupada por la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Aunque el sector enológico representa una pequeña porción del territorio agrícola (a diferencia de la Comunidad castellanomanchega), se ha erigido en el principal estandarte de la producción agroindustrial de la región. En general, se trata de bodegas de carácter familiar que, en las distintas comarcas, elaboran vinos de gran calidad. A éstos hay que unir otros vinos que no se amparan en ninguna denominación pero que también están consiguiendo un gran protagonismo en los distintos mercados. Una de las razones de los logros de los vinos de esta región está en la fuerza y personalidad de sus variedades de uvas autóctonas, de las que destacan la tinta de Toro, la tinta fina o tempranillo, la mencía y la verdejo. A ello hay que unir la modernización de los medios de producción junto con la fuerte inversión de grupos importantes del sector. Cinco son las Denominaciones de Origen de la comunidad: Ribera del Duero, Bierzo, Cigales, Toro y Rueda.

La D.O. Ribera del Duero se extiende por unas 14.000 hectáreas de las provincias de Valladolid, Burgos, Segovia y Soria. Es, junto con La Rioja, Jerez y Cava, una de las más afamadas del país y su popularidad alcanza al mundo entero. El éxito de sus vinos descansa, por un lado, en la uva tinta del país o tinta fina (una variante de la tempranillo adaptada al terreno) que aparece en un mínimo de un 75% en los vinos. Además, hay una preocupación especial por la exhaustiva selección de la uva para que luego en bodega se obtengan los mejores resultados. Y, por otro lado, los cosecheros de esta denominación están más cerca de los modos bordeleses que de los riojanos, de ahí que sus vinos (de gran potencia, estructura y sabor) tarden tiempo en redondear sus atributos dentro de la botella y en desarrollar todo su potencial y sus elegantes aromas. No hay que decir, por tanto, que son sobre todo los vinos tintos de crianza los vinos estrella de la región, aunque también se hagan tintos jóvenes y rosados.

La D.O. Bierzo se sitúa en la comarca del mismo nombre en el NO de la provincia de León, en la frontera con las comunidades de Galicia y Asturias. Esto hace que haya un microclima especial y que aquí la variedad de uva protagonista sea la mencía, más común de la vecina Galicia que de Castilla. Esta variedad tinta plantea ciertas controversias por sus resultados, puesto que se le achacan falta de atributos para hacer de ella tintos robustos y seductores como otros de Castilla. De hecho los vinos que incorporan variedades experimentales, bien sea nacionales (tempranillo) o foráneas francesas (merlot, cabernet-sauvignon) han dado mejores resultados que los monovarietales de mencía. Se elaboran con ella tintos jóvenes y con crianza, así como rosados. También se elaboran blancos, con uvas predominantes doña blanca y godello.

La D.O. Cigales se extiende por el sector norte de la Depresión del Duero. Esta está asociada a la elaboración de vinos rosados y claretes (famosos éstos por su consumo a granel). Los rosados, hechos de uva tinta del país (variedad principal) y de garnachas, se caracterizan por ser refrescantes y naturales. También elaboran tintos jóvenes, frescos y afrutado, ágiles y fáciles de beber; y tintos de crianza.

La D.O. Toro, situada en el extremo occidental de Zamora y en una pequeña parte de la provincia de Valladolid, es una de las regiones que ha experimentado más cambios para bien de nuestro país. La uva protagonista es la fabulosa tinta de toro (prima hermana de la tempranillo), de la que se elaboraban vinos tradicionalmente espesos, de gran cuerpo y fuerte color rojizo a lo que se sumaba una alta graduación alcohólica. Hoy día, sin embargo, se están elaborando vino más del gusto del mercado, suavizados en muchos casos con los coupages con la garnacha. El resultado es unos vinos de buena expresión tánica y hermoso cuerpo, con un nivel adecuado de acidez que les da buenas cualidades para el envejecimiento. Además de los tintos jóvenes y de crianza, son cada vez más reconocidos sus rosados y blancos.

La D.O. Rueda se extiende por Valladolid y pequeñas partes de Ávila y Segovia. Aunque históricamente ha sido conocida por la elaboración de vinos generosos secos tipo amontillados (los "finos de Rueda"), lo que hoy día la hace famosa es la popularidad que han alcanzado sus blancos jóvenes, ligeros y afrutados, casi transparentes, de la variedad verdejo, principalmente. También la cabernet sauvignon blanc da lugar aquí buenos vinos, de gran intensidad y complejidad aromática. Además, nuevos experimentos con vinos espumosos tipo cava están dando resultados muy interesantes en la región.

Vinos de Madrid

Desde la creación de la D.O. Vinos de Madrid a principios de los 90, la región, además de ser gran consumidora de vinos de calidad, ha podido ofrecer al mercado vinos de sus propios viñedos. La producción se extiende por la zona sur de la provincia madrileña, dividida en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. En esta denominación se está apostando por conseguir vinos de calidad, por lo que la investigación, experimentación vinícola y el afán de mejora de las uvas están al orden del día.

En la subzona de Arganda destacan sus vinos blancos de la variedad malvar, jóvenes y frescos de atractivo aroma y color (algunos de estos vinos tienen gran potencial para la crianza).

En Navalcarnero se producen sobre todo vinos tintos jóvenes y buenos rosados, de la variedad garnacha.

En San Martín de Valdeiglesias además de la garnacha para rosados y tintos, es muy común la uva albillo para los blancos.

En resumen, es preponderante en el presente la elaboración de vinos jóvenes con variedades autóctonas, pero parece que el futuro apunta por otros lados y que las más prestigiosas bodegas empiezan a apostar por vinos con crianza, tanto en tintos como en blancos, así como por la incorporación de nuevas variedades foráneas como la syrah, que está dando lugar a interesantes resultados.

Vinos de la Meseta Sur

La Meseta Central española (con sus Submesetas Norte y Sur, por las que se extienden respectivamente las Comunidades Autónomas de Castilla-León y Castilla La Mancha, quedando entre ambas la Comunidad de Madrid) representa la síntesis de la producción de vinos de España. Aquí se da la mayor producción de vinos de todo el país y, sobre todo en la zona norte, también se elaboran algunos de los mejores vinos de nuestro terruño. A continuación veremos las diferentes Denominaciones de Origen por Comunidades.

Hablar de los vinos de la Meseta Sur es hablar de La Mancha. En las tierras del Quijote la producción vinícola es el sector de mayor importancia, tanto a nivel económico como cultural. No en vano es la Comunidad con mayor superficie de viñedo de España (y del mundo y la segunda en producción), que produce prácticamente la mitad del volumen total de vino elaborado en nuestro país. A las dos Denominaciones de Origen tradicionales e históricas, La Mancha y Valdepeñas, se les han unido en los últimos años otras diez completando el variado abanico del vino castellano-manchego: Almansa, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Jumilla (aunque esta última es una D.O compartida con Murcia y ya está tratada en el capítulo de los vinos de Levante), Ribera del Júcar y, por último las innovadoras zonas con vinos de pago: Dominio de Valdepusa (la pionera), Finca Elez, Pago Guijoso y Finca Dehesa del Carrizal.

La primera seña de identidad de la D.O. La Mancha es la de ser el viñedo más grande del mundo, con 193.133 hectáreas se extiende por las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Aquí se produce el 30% del total del vino elaborado en España. Tradicionalmente existía la opinión de que La Mancha producía una gran cantidad de vino sin control de calidad alguno. Pero hoy día parece que esa imagen empieza a cambiar y que los productores están empezando a elaborar vinos con gran equilibrio y aromas al gusto del consumidor actual. Así, tradicionalmente La Mancha había sido principalmente tierra de vinos blancos ligeros y de escasa acidez y bastante neutros basados en la uva airén. Los tintos, que han tenido como base la cencibel, se suelen consumir jóvenes y son ligeros, de fácil paso de boca, suaves y de grato paladar. También la comentada uva ha sido la base de sus tintos con crianza y rosados. Precisamente en estos últimos se piensa como uno de los posibles potenciales futuros de la región.

La D.O. Valdepeñas está situada en el borde meridional de la Submeseta Sur castellana. Aunque también se hacen blancos con la uva airén, rosados y claretes, la variedad protagonista de la zona ha sido históricamente la cencibel, con la que se han elaborado normalmente tintos jóvenes, ligeros, frescos, de sutil aroma, francos y de escasa acidez. Sin embargo, últimamente, han encontrado en la tempranillo manchega un buen punto de apoyo con la que elaborar nuevos e interesante monovarietales que sirven de renovación en la imagen de los clásicos vinos de la zona. Además, se está potenciando su crianza en barrica y botella, en la que adquieren un bouquet muy agradable, que los hace suaves en la boca y de largo posgusto.

La D.O. Almansa se localiza en la provincia de Albacete, en el altiplano levantino, por ello sus vinos tienen más en común con los del Levante español que con los manchegos. Por ello las variedades levantinas como la garnacha tintorera o la monastrell son las protagonistas de sus vinos, aunque la manchega cencibel va ganando terreno. Estos tintos se caracterizan por ser de un aroma y una intensidad de color muy altos. Aunque tradicionalmente era una zona productora de vinos a granel, algunas bodegas más audaces están consiguiendo explotar el potencial de la monastrell, como en las zonas levantinas, en especial combinándola con la tempranillo (o cencibel), con lo que están encontrado su hueco en los mercados exteriores.

La D.O. Manchuela se encuentra a caballo entre las provincias de Albacete y Cuenca. Se ha constituido en Denominación de Origen en el año 2000 aunque posee una más larga historia. Al encontrarse en el límite entre La Mancha y Levante, la variedad predominante no es la manchega cencibel sino la levantina bobal. En el pasado sus vinos eran conocidos por su venta a granel, sobre todo de los "tintos de doble pasta" (utilizados en otras comarcas como vinos de mezcla), pero en los últimos años han apostado por hacer vinos más elaborados, tanto blancos y rosados como tintos, siendo estos últimos los que predominan. Gracias al aporte tecnológico, estos tintos empiezan a mostrar buenas calidades, incluso en algunos tintos con crianza.

La D.O. Méntrida se encuentra al norte de la provincia de Toledo. En ella hay que señalar como más característico la preponderancia de la variedad tinta garnacha muy por encima de las demás. Con ella se elaboran rosados, tintos y tintos "dobles pastas". Alguna bodega está incorporando variedades francesas con estupendos resultados.

La D.O. Móndejar se extiende por el S.O. de la provincia de Guadalajara. Se trata de una D.O. reciente, aunque sus vinos son conocidos hace mucho tiempo. Produce blancos, rosados y tintos elaborados con los más recientes adelantos tecnológicos. En los blancos predomina la uva malvar, a veces en mezcla, entre otras con la tornotes, con la que se consiguen vinos gratos y de fuerte personalidad. Con todo, abundan más los tintos jóvenes de cencibel. La D.O. Ribera del Júcar ha sido creada recientemente, en el 2003. Se sitúa en una altiplanicie mesetaria con un determinado microclima y unos suelos especialmente adecuados que aseguran unas excelentes condiciones para el cultivo de la vid. Se elaboran aquí exclusivamente vinos tintos, elegantes, suaves y carnosos, con las variedades tempranillo (para los vinos más tradicionales), bobal y variedades francesas como merlot, syrah o cabernet sauvignon para los vinos de toque más moderno. Con estas uvas se elaboran tres tipos de vinos: Joven, Tradición y Crianza. Es una D.O. que apuesta claramente por la modernidad y la calidad.

La D.O. Dominio de Valdepusa ha entrado en la historia del vino español al ser la primera bodega en conseguir una D.O. sólo para vinos producidos por ella. Es la primera en elaborar los llamados "vinos de pagos". Este logro se ha conseguido tras años de búsqueda de la calidad en los vinos, buscando la aplicación de pioneras técnicas de viticultura así como el empleo de variedades de uvas poco frecuentes en la zona (syrah, petit verdot, cabernet sauvignon o graciano) que han demostrado estupendos resultados. Los vinos tintos resultantes se caracterizan por la intensidad del color, el equilibrio entre fruta y madera y la complejidad aromática.

Las otras tres fincas la nueva D.O. de Vinos de pagos son: Finca Élez, Pago Guijoso y Finca Dehesa del Carrizal. En todos los casos se tratan de pagos reconocidos por amparar vinos muy singulares, de gran calidad (reconocida tanto por consumidores como especialistas) , caldos en los que la directa relación entre bodega y vino está claramente patente.

Vinos de Extremadura

Un último punto en este repaso a los vinos de la zona sur de la Meseta lo hemos reservado para los vinos de Extremadura. Esta región cuenta con más de 87.000 hectáreas dedicadas a la producción vinícola, divididas en 6 subzonas: Cañamero y Montánchez en Cáceres; Ribera Alta, Ribera Baja, Matanegra y Tierra de Barros en la provincia de Badajoz. En la actualidad dispone de más de 7.000 hectáreas amparadas en la D.O. Ribera del Guadiana. Se elaboran en esta D.O. vinos blancos, algunos de gran interés por su modernidad, así como blancos fermentados en barrica; atractivos rosados y tintos, tanto jóvenes como de crianza en barrica de roble. En todos estos casos se trata de vinos suaves, con amplitud, agradablemente cálidos y de moderada acidez; mostrando aromas muy particulares, con un sello distintivo que los marca. Por todo ello el potencial futuro parece bastante interesante, sobre todo si tenemos en cuenta su excelente relación calidad-precio.

Vinos de Andalucía

La elaboración de vinos en las tierras de Andalucía es un hecho que se remonta al primer milenio antes de Cristo según las diversas fuentes históricas. Ni con la presencia musulmana durante siglos dejaron de hacerse vinos en el Sur de España. Pero es en los siglos XVI y XVII, con el desarrollo del comercio marítimo (fundamentalmente con Inglaterra, inicialmente la impulsora de estos vinos) cuando nacen los vinos andaluces al estilo de los que conocemos hoy día. Eran vinos antiguos, capaces de soportar difíciles transportes (gracias a los encabezamientos alcohólicos para evitar que el vino se picara), que, además de generosos en alcohol, resultaban complejos, llenos de matices, con vigor pero delicados. Características éstas que han pervivido en ellos hasta nuestros días.

Llama la atención que, dentro de un estilo propio, haya tal diversidad de vinos andaluces. Así, son característicos los finos y manzanillas, los amontillados, los olorosos, los dulces de Pedro Ximénez o de moscatel de Málaga, los palo cortado.. Todos ellos de gran prestigio a nivel internacional por su excepcional calidad. Pero con ser los más universales de los vinos de España no dejan de ser los más genuinamente españoles, ya que no responden a ningún modelo foráneo (como nuestros prestigiosos tintos o cavas).

Seis son las Denominaciones de Origen reconocidas de vinos de Andalucía: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda se ubican en parte oeste de la provincia de Cádiz. Son denominaciones diferentes pero que comparten el mismo consejo regulador y las mismas zonas de viñedo, por ello aquí las analizamos conjuntamente. Sólo se elaboran vinos con variedades de uva blanca: en su gran mayoría la palomino y en menor medida la pedro ximénez y la moscatel. La palomino es una uva que produce vinos sin gran afrutamiento, de baja acidez, con cuerpo, pero algo insípidos. Por ello es el especial proceso de elaboración el que le da la categoría a los vinos que con ella se hacen.

Los vinos del marco de Jerez son vinos generosos, ligeramente encabezados con alcohol vínico, fermentados bajo velo de flor y criados en solera. Este sistema de elaboración es el que los hace únicos en el mundo: una vez el vino "encabezado", se mete en botas (barriles viejos de roble -los nuevos tienen los taninos muy fuertes, lo que perjudicaría a un vino blanco y delicado como el Jerez), no para que realice su crianza oxidativa en ese barril, sino para llevar a cabo el proceso de "criaderas" y "soleras". Consiste en que cada año del barril inferior de una fila en altura (el llamado "solera", de suelo) se extrae una cantidad de vino (que se embotella y va al mercado), la cual se completa con el que está situado en la fila inmediatamente superior (sólo una cantidad, nunca la totalidad), que a su vez se rellena con el que está en la tercera línea. O sea, se van rellenado las botas con la de arriba. El resultado final es la perfecta homogenización del vino, que cada año es igual (de ahí que las botellas de Jerez nunca indiquen el año del vino).

Los vinos resultantes de este proceso, según el camino o el estilo diferente de elaboración, son de dos tipos: los vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol (fino, manzanilla y amontillado) y los vinos encabezados hasta más de 17º (olorosos, rayas, palo cortado y pedro ximénez). Los primeros se crían con levadura de flor, en una crianza biológica; los segundos, ya que las levaduras no pueden vivir en esos niveles de alcohol, sufren una crianza oxidativa.

La D.O. Manzanilla sólo elabora los vinos tipo manzanilla, vino generoso tipo fino, de color pajizo o dorado, menos intenso que el de los finos jerezanos, de aroma más delicado y sutil. La explicación a esta diferencia está en que en Sanlúcar de Barrameda (donde exclusivamente se crían) el clima más atlántico resulta más homogéneo, lo que permite a las levaduras del velo de flor actuar de forma más homogénea sobre el vino, dándole su acabado especial y característico.

La D.O. Málaga se ubica en la provincia del mismo nombre. Se divide en cuatro subzonas relativamente aisladas entre sí, con lo cual encontramos un relativa diversidad de climas. Las variedades de uva autorizadas más extendidas son la moscatel (diferentes variedades) y la pedro ximénez. La primera se cultiva más en la Subzona Oeste y en la Axarquía (Este), mientras que la segunda abunda en la Comarca norte y en Los Montes de Málaga.

Los vinos resultantes son unos vinos generosos de gran personalidad y estilo totalmente diferentes a los demás (lo que ha hecho que sean muchos sus imitadores). Los vinos clásicos de Málaga son: el Lágrima, el Moscatel, el Pedro Ximénez, el Dulce Color, el Pajarete y el Seco. Se diferencian según el proceso de elaboración (añadido o no de arrope), su contenido de azúcares, su color o su variedad de uva. Según se añada alcohol vínico se diferencian los Vinos de licor (entre ellos los Vinos dulces naturales) y los Vinos naturalmente dulces, que no tienen aumento artificial de su graduación. Además, según su envejecimiento se puede se pueden clasificar de menos a más (mínimo 6 meses , máximo 5 o más años de crianza) en: Málaga, Málaga Criadera, Málaga Noble, Málaga Añejo y Málaga Trasañejo.

Los productores de esta región están invirtiendo para renovar la zona, llevando al mercado nuevos productos de calidad elaborados con distintos métodos (así a los comentados generosos se les están sumando algunos vinos tranquilos que no los desmerecen).

La D.O. Sierras de Málaga es una nueva denominación que elabora vinos diferentes a los tradicionales vinos generosos de esta provincia, estando regulada por el mismo Consejo Regulador. Además de las subzonas ya comentas en la D.O. Málaga, aquí se puede añadir la subdenominación Serranía de Ronda. La variedades más generalizadas son chardonay, macabeo y sauvignon blanc (además de las tradicionales pedro ximénez y mocatel). Las tintas preferentes son romé, cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo. Los vinos resultantes presentan las siguientes características según el Consejo Regulador: los blancos presentan color amarillo pálido, con aroma varietal, son nítidos y elegantes, de sabor afrutado y fresco, con tonos ácidos. Los tintos, tienen cuerpo, están bien estructurados y predominan los sabores y aromas minerales y del terruño. Hacen tanto jóvenes como vinos con crianza.

La D.O. Montilla-Moriles se sitúa al S de la provincia de Córdoba. Coincide con Jerez en el modo de clasificar y reconocer los vinos, como finos, amontillados, olorosos, palos cortados, pedro ximénez etc; y también utiliza el sistema de soleras y criaderas. Pero hay diferencias entre un fino de Montilla y uno de Jerez. Las hay en la variedad de uva predominante que aquí es la pedro ximénez (en lugar de la palomino). Las hay en los aromas: el fino de montilla desarrolla aromas continentales, a tomillo, romero, monte bajo, y al paladar es avellanado (el fino de jerez es almendrado, de aromas aceitunados, a veces salinos, de gusto muy seco). Los de Montilla tienen más cuerpo y son más oleosos, menos secos, con una baja acidez y un final rústico, amargoso. Se explica por su alejamiento del mar respecto a los Jerez. Este alejamiento también explica que la graduación alcohólica en Montilla-Moriles sea la misma pero sin encabezamiento, sus grados son naturales porque las uvas más asoleadas y sin influencia marítima maduran hasta alcanzar los 16 o 17º en la fermentación alcohólica de sus potentes levaduras (mientras que en Jerez llegan a los 12º en vendimia)

Como otras regiones productoras de vinos en España, Montilla-Moriles está apostando por la modernidad, incorporando nuevas variedades de uva y nuevos sistemas de producción que le ayuden a una mayor comercialización de sus vinos, reduciendo los excedentes y aumentando la calidad.

La D.O. Condado de Huelva se extiende por la llanura del Bajo Guadalquivir en la provincia de Huelva. Su producción de vinos va desde los blancos jóvenes (suaves y agradables), elaborados con la variedad local zalema (mayoritaria en la D.O), hasta otros de mayor calidad, los Condado Viejo, vinos de crianza oxidativa por el sistema clásico ya visto en Jerez de criaderas y soleras. Los vinos resultantes de esta crianza suelen ofrecer una riqueza de aromas y una calidad en boca equiparables a los finos de Jerez y Montilla-Moriles. Los Condado Pálido son otro de sus vinos estrella (intensos y con gran cuerpo).

Vinos de las Islas

A continuación hablaremos de los vinos que se producen en los dos archipiélagos españoles. En el caso de los Vinos de Las Islas Baleares la producción se concentra fundamentalmente en Mallorca, donde se ubican las únicas dos denominaciones de origen de este archipiélago, Binissalem-Mallorca y Pla i Llevant. La D.O. Binissalem-Mallorca se extiende al norte-este de la de la ciudad de Palma. La uva autóctona tinta manto negro es la más extendida. En cuanto a variedades blancas, la también local moll es mayoritaria. Los vinos que actualmente se hacen poseen una marcada personalidad y notable calidad gracias al empleo de variedades de uvas nativas, aunque los caldos más modernos se están elaborando a partir de la mezcla con variedades extranjeras (francesas o peninsulares). Eso sí, estas variedades foráneas (cabernet sauvignon y syrah, en mayor medida) quedan como complemento y, si fuera necesario, refuerzo de las autóctonas (manto negro y callet principalmente), que son las que están demostrando un tremendo potencial para la crianza, lo que sugiere que esta zona podrá producir excelentes vinos en el futuro. Las bodegas más innovadoras aplican el criterio de château en sus explotaciones vinícolas : viña y bodega en una misma propiedad. Elaboran vinos tintos (jóvenes o crianzas), rosados, blancos y espumosos.

La D.O. Plà i Llevant se sitúa en Centro y en el E de la Isla de Mallorca. Aunque en los últimos tiempos se han introducido variedades tintas procedentes de la península (tempranillo o monastrell) y de otros países (cabernet sauvignon, merlot, syrah), son las uvas autóctonas, como callet, fogoneu y manto negro, las que marcan el carácter de estos vinos, elaborados con buena y adecuada tecnología. Son tintos de que se caracterizan por su intensidad de color y aromas complejos de frutas. En la boca los taninos son suaves y con una acidez equilibrada, que dan en su conjunto una sensación de frescor. En cuanto a los vinos blancos, destacan los de uva chardonnay, especialmente los fermentados en barricas de madera, con aromas muy marcados de frutas tropicales así como aromas lácticos y a vainilla. También se hacen moscateles secos, que ofrecen aromas florales. Los vinos blancos procedentes de variedades prensal blanc, parellada y macabeo, presentan aromas de frutas ácidas. Cuando los vinos son fruto de combinaciones de estas variedades el resultado es un complejo conjunto de aromas muy frescos al paladar.

Con los Vinos canarios se produce una gran paradoja: durante siglos fueron de los más famosos del mundo, comparables con el Jerez, y hoy pasan por bastante desconocidos. Otra particularidad presente en todos ellos es la que viene marcada por el origen volcánico de las islas, lo que hace que los suelos de picón (pequeñas piedras de suelos volcánicos que absorben la humedad del aire y evitan la evaporación de la escasa lluvia) sean los más característicos en todas las D.O. Históricamente, los vinos procedentes de la uva malvasía han sido los más representativos de estas islas, pero lo cierto es que lo más valioso desde el punto de vista vitinícola es otra cosa: el cuantioso número de variedades diferentes de cepas que a través de los años han ido aclimatándose en las islas, y que se salvaron de la plaga filoxérica del s.XIX. A lo largo de los años fueron introducidas por navegantes de las diferentes partes del mundo con el fin de poder beber durantes sus escalas un vino como el de sus tierras. El resultado es que actualmente se cuentan unas ochenta variedades de uva (patrimonio vitícola impresionante).

Todas las Islas Canarias, con excepción de la de Fuerteventura, producen vinos de calidad. Existen diez Denominaciones de Origen (por islas): Isla de Gran Canaria: Gran Canaria y Monte Lentiscal; Isla del Hierro: El Hierro; Isla de la Palma: La Palma; Isla de Lanzarote: Lanzarote; Isla de Tenerife: Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

La D.O. Gran Canaria abarca toda la isla con excepción de la zona de producción de los vinos de la D.O. Monte Lentiscal. Es destacable en esta D.O. la gran riqueza vitícola por la existencia de numerosas cepas prefiloxéricas. Se elaboran mayoritariamente tintos, con las variedades principales listán negro, negramoll, tintilla castellana, aunque la dominante es la primera de ellas. En cuanto a las cepas blancas, son, entre otras, las autorizadas son gual, pedro ximénez, breval, vijariego, marmajuelo, albillo, moscatel y listán blanco. Ésta última es la predominante por su alta productividad. Los vinos más prestigiosos son los tintos, normalmente jóvenes pero originales. Se elaboran todavía los históricos blancos de malvasía y los vinos de licor de la misma variedad.

La D.O. Monte Lentiscal pertenece también a la Isla de Gran Canaria, ocupando espacios de la comarca del mismo nombre, uno de los espacios naturales protegidos de esta isla, con una mínima superficie de cultivo. Como en la mayoría de las islas del archipiélago, la falta de agua es la nota común en la D.O. La producción de los vinos protegidos se realiza con uvas de las variedades tradicionales canarias, predominando la listán negro. Se elaboran preferentemente vinos jóvenes, mayoritariamente tintos (los afamados "tintos del monte") y blancos secos.

La D.O. El Hierro se extiende por la isla del mismo nombre. Se trata de la isla más pequeña del archipiélago y la zona de viñedos es muy pequeña (apenas 274 ha). Los vinos de esta isla fueron los primeros premiados en concursos internacionales de vinos. Como en otras islas se elaboran con variedad autóctonas, entre las que destacan las variedades blancas, especialmente la vijariego, con la que se elaboran vinos blancos jóvenes y frescos.

La D.O. La Palma, se encuentra en la isla así denominada, la más occidental y la que presenta una mayor pluviometría de todas Las Canarias. La zona de producción se divide en tres subzonas (Fuencaliente, Hoyo de Mazo y Norte de La Palma) claramente diferenciadas y delimitadas por los abruptos contrastes del paisaje y el clima. La subzona de Fuencaliente es la de más prestigio histórica de la isla por la elaboración de los populares malvasías, dulces y secos. También elaboran vinos jóvenes de corte muy actual, especialmente blancos. La subzona de Hoyo de Mazo es conocida por sus vinos tintos (los "tintos de Mazo"), suaves y muy sabrosos, obtenidos de la uva negramoll. En el Norte de la Palma lo más característico es el vino de tea: se denomina así a cualquiera de lso vinos que, por contacto con la madera de pino canario en su proceso de elaboración, presente las típicas características organolépticas que la resine les proporcione. Están protegidos por la D.O.

La D.O. Lanzarote pertenece a la isla más oriental del archipiélago. Es también la más volcánica y seca, por lo que las vides crecen en los típicos suelos de picón en forma de embudo (al fondo de los cuales se plantan las cepas), superando la aridez y la fuerza de los vientos con indudable ingenio. En cuanto a los vinos que elaboran destacan los blancos, principalmente elaborados con la variedad malvasía, son muy finos al paladar; con ellos se elaboran tanto vinos jóvenes, crianzas o dulces. También hacen rosados y vinos tintos con las variedades negramoll y, sobre todo, listán negra, que proporcionan vinos con aroma y sabor muy afrutados.

La D.O. Abona, en el vértice sur de la Isla de Tenerife, se caracteriza por la aridez y la aspereza de sus tierras, sobre todo en contraste con otras comarcas de la isla. También es reseñable que sus vides se elevan hasta los 1750 metros, lo que las hace ser la viña más alta de Europa. Los vinos blancos son los más característicos 8se hacen tintos y rosados pero en mucha menor cantidad), de la variedad listán blanco fundamentalmente, que dan lugar a vinos ligeros, secos, alegres, elegantes y equilibrados.

La D.O. Tacoronte-Acentejo es una comarca situada en la vertiente norte de la Isla de Tenerife. La influencia de los alisios hace que su aridez sea moderada y que el clima sea más suave que en otras zonas de la isla. Posiblemente sea la D.O. con más prestigio de Las Canarias (al menos entre los consumidores del archipiélago, destinatarios de casi toda su producción). Sus vinos se elaboran, en su gran mayoría, con variedades autóctonas: listán blanco, gual y malvasía para los blancos, listán negro y negramoll para los tintos. Destacan estos últimos, que son, en general, vinos equilibrados, con aromas frutales y florares, a los que se añade complejidad con su paso por barrica. En este sentido, esta denominación es de las pioneras en la zona en la elaboración de vinos con crianza.

La D.O. Valle de Güimar, se extiende por el SE de la isla de Tenerife. Se caracteriza (al igual que la D.O. Abona) por la altura a la que llegan sus viñedos. Produce vinos blancos y tintos, pero los más característicos y abundantes son los blancos. Se trata de vinos bien constituidos, con suave paladar y carácter afrutado, elaborados principalmente con las variedades de la zona listán blanco y listán negro.

La D.O. Valle de la Orotava es otra comarca al pie del Teide en Tenerife, influida por la actividad suavizante del clima de los alisios. Produce vinos tintos y blancos, aunque los más característicos y abundantes son los blancos jóvenes de uvas locales como la listán blanco.

La D.O. Ycoden-Daute-Isora, situada al NO de la provincia de Tenerife, presenta unas condiciones climáticas y de suelos perfectas para la elaboración de vinos de especial personalidad aromática y buena calidad, por lo que no es de extrañar que sus vinos sean de los más prestigiados y buscados en las Islas Canarias. Cultivan fundamentalmente variedades autóctonas como la listán negro y listán blanco, que comparten protagonismo con otras variedades que dan un carácter "mejorante" a los vinos, que, en su mayoría, son blancos secos, aunque también hay rosados y tintos, casi siempre jóvenes.

Galería de imágenes

Fuente de algunos de estos artículos:  Wikipedia / cuisineofspain.com/ / historiacocina.com / arteyfotografia.com.ar / pasqualinonet.com.ar/ flickr.com/photos/jlastras/

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Estos son los mejores datos del idioma español que he encontrado en internet. Los mismos no son de mi autoría y tampoco me pertenecen, los he recopilado desde de la red. He intentado dentro de mis posibilidades poner todas las fuentes posibles, sin embargo puede que inadvertidamente me haya olvidado de alguna, si es así, podéis enviarme un correo a: esf@espanolsinfronteras.com

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